انجمن های تخصصی فلش خور

فامیل شیرازی داری؟ اگه نداری خودت آش سبزی شیرازی ها رو بپز!

دستور این آش توی نت به صورت یک کپی از روی هم در همه

جا پخشه شاید این پست کاملترین پستی باشه که در مورد

این آش گذاشته میشه .

این پست را تقدیم می کنم به تمام دوستداران اون و دوستان

عزیزم که دستور این آش را خواسته بودن .



آش سبزی شیراز یکی از آش های سنتی و بسیار قدیمیه که

در شیراز خیلی طرفدار داره حتی توریست ها و مسافرین که

به این شهر زیبا میان صبح ها ا زخوردن این آش به همراه نون

سنگگ غافل نمیشن و مزه این آش همیشه زیر دندونشون

میمونه .

موقع بهار که مسافرو توریست زیاده وقتی مدرسه میرفتم

ماشین از جلو یک آش فروشی رد میشد که صف اون خیلی

طولانی بود و مردم را میدیدی که آش در یک دست و نون داغ

در دست دیگه راهی خونه هاشون بودن .

دیدن مسافرا و خارجی های آش به دست دیگه خیلی بامزه تر

بود .

الان به خاطر چاقی و بیماریهای مختلف خیلی عادات غذائی ما

تغییر کرده پس اینی که میگم به الان کار نداره بعد اعتراض

نکنید دارم در مورد قدیم و دوران جوانی مادربزرگ و

پدربزرگامون میگم اون موقع اینآش با روغن فراوون داغ که

روش ریخته میشده و فلفل سیاه و آبلیموی تازه خورده میشده

مردمی که سر کار میرفتند که معمولا آقایون بودن دم همون

دکان آش پزی آش را میخریدن و همونجا روغن داغ فراوونی

روش ریخته میشده یا اگر میاوردن خونه باز روغن جامد را

داغ میکردن و روی آش میدادن اصلا مزه این آش با روغن

تکمیل میشه و یک عطر و بوی خاص دیگه ای بهش میده به

همراه فلفل و لیمو ترش و کنارش هم یک چائی شیرین میل

می کردن که اون لیمو و این چائی عطشی را که آش بعدا

بوجود میاورد را ازبین میبرد .

این آش مدت زمان پختش طولانیه ولی در واقع آش راحتیه

خیلی به آش شله قلمکار شباهت داره و بعضی ها فکر می

کنند که هر دوشون یکی هستند .

در آش شله قلمکار سبزی آش به طور کامل استفاده میشه

ولی در آش سبزی فقط تره و ترخون وجود داره که مزه خاصی

به آش میدن .

در آش شله قلمکار از لوبیا قرمز استفاده میشه ولی در آش

سبزی ازلوبیا سفید و دیگه اینکه آش شله قلمکار پیاز داغ و

گاهی هم نعنا داغداره ولی آش سبزی اصلا احتیاجی به پیاز

داغ نداره و خیلی غیر معموله که همچین چیزی ببینید .

شیراز بعضی ها نذر می کنند که اگر به حاجتشون رسیدن

آش شله قلمکار درست کنند که موقع سرو و پخش کردن روی

اون پیاز داغ و کشمش تفت داده شده هم گاها ریخته میشه.

اینم از تفاوت های این دو آش .

در شیراز معمولا مردم برای خوردن این آش سبزی خودشون

را به زحمت نمیدازن تنها زحمتی که میکشن صبح زود بیدار

شدن و رفتن به مغازه آش فروشیه چون اگر دیر برسن آش

تموم میشه .

دیگه توضیحات حاشیه ای بسته بریم سراغ درست کردنش.



مواد لازم :

برنج یک پیمانه

تره تازه تمیز شده 400 گرم

ترخون خشک 3 قاشق غذاخوری نه سر پر نه سرخالی

لوبیا سفید یک سوم پیمانه

نخود یک سوم پیمانه

عدس یک سوم پیمانه

گوشت گردن 200 گرم

زردچوبه در صورت تمایل یک قاشق چایخوری

نمک و فلفل و روغن



اگر تمام مواد این آش را روز قبل بپزین و روز بعد شروع کنید

به پخت اصلی کارتون راحت تره میشه چون در یک روز همه

شعله های گازتون اشغال میشن .

قبل از هر چیز بگم که تره باید یک کم درشت خرد بشه از یک

سانت کوچیکتر نشه و ساطوری نباشه .

برنج درسته یا نیم دانه ایرانی که قبلا خیس کردیم را به

همراه دو قاشق ترخون و تره خرد شده در قابلمه میریزیم به

میزان لازم آب روش ریخته میذاریم بپزه .برنج باید کاملا باز و

شفته بشه مثل وقتی که شله زرد درست می کنین .نباید در

قابلمه را ببندید چون سبزی رنگ تیره به خودش میگیره.

در حین اینکه برنج داره میپزه لوبیا و نخود را هم که از قبل

خیس کردیم با هم میذاریم بپزن اگر هم خیس نکردین عیب

نداره بذارین چند جوش بزنه آبش را خالی کنید تا اون حالت

نفخش از بین بره بعد دوباره با آب بذارین بپزه .

عدس را هم جدا میپزیم اگر عدستون زیاد آبش تیره هست

همون اوائل یک بار آبش را عوض کنید .

چهارمین شعله گازتون را هم باید اختصاص بدین به پختن

گوشت.

گوشت را کمی تفت میدیم و یک قاشق مرباخوری زردچوبه

میزنیم و به همراه یک پیاز درسته میذارین بپزه .

شاید سوال پیش بیاد چرا گوشت گردن؟ چون گوشت گردن

هم حالت ریش ریش داره هم نرمه وگرنه میتونید از هر

گوشتی که حالت ریش ریش را داشته باشه استفاده کنید .

ممکنه که تو این آش از سیرابی که گوشت ریش دار داره

استفاده بشه که فکر کنم بعضی از مغازه ها این کار را می

کنند چون ارزون تر در میاد ولی خب اصلش یک چیز دیگه

هست .

وقتی گوشت پخت چون گردن استخوان داره کاملا

استخوناش را میگیرین و با پشت قاشق گوشت را له می

کنین .



حالا به مرحله ای رسیدیم که مواد اولیه ما همه پختن برنج و

سبزی پخته و نرم شدن نخود و لوبیا و عدس و گوشت هم

آماده هستند همه مواد را با هم تو یک قابلمه می ریزیم یا اگر

قابلمه ای که برنج توشه بزرگه لوبیا و عدس و نخود و گوشت

را به برنج و سبزی اضافه می کنیم و مقداری آب جوش یا آب

گوشت می ریزیم و خوب مخلوط می کنیم در همین زمان یک

قاشق باقیمانده ترخون را تو کمی روغن یک کم تفت بدین و در

صورت تمایل یک قاشق چایخوری زردچوبه را اضافه و روی

آش بریزین ترخون را باید یک تفت کوچیک داد چون روی حرارت

زودسیاه و تلخ میشه .

از این به بعد امکان ته گرفتن آش زیاده چون مواد رو به غلیظ

شدن میرن پس هر از مدتی یک بار کاملا آش را به هم بزنین

بخصوص قسمت وسط قابلمه و کناره ها را با وسیله ای که

دستتون هست خوب هم بزنید از قسمت ته قابلمه که یک

وقت ته نگیره .از این زمان به بعد باید حداقل دو ساعت روی

شعله کم آش بپزه تا جا بیفته اگر آبش کمه و خیلی غلیظ

شده بهش آب جوش اضافه کنید البته نه زیاد که تو این دو

ساعت باز به غلظت برسه.

هر چقدر مقدار هم زدنتون بیشتر باشه مواد بهتر به خورد هم

میرن و آش شروع می کنه به کش دار شدن دیگه هیچ برنجی

تو آش نمی بینید و در اثر هم زدن مقدار زیادی از حبوبات خرد

میشن و تعدادیشون سالم میمونه که این دقیقا همون چیزیه

که باید اتفاق بیفته.

این آش از آش های دیگه غلیظ تره و حالت کشدار داره نیم

ساعت آخر پخت را دیگه میتونید در قابلمه را ببندین تا خوب جا

بیفته ولی هم زدن یادتون نره بعدش هم که آش آمادست

میتونید سفره را پهن کنین یا میز را بچینید .

این مقدار مواد برای صبحانه چهار نفر کاملا کافیه

بفرمائید