16-04-2015، 6:32
غذاي سنتي خوزستان
مواد لازم:
ماهي صُبور 2 عدد
سبزي پلويي 300 گرم
سبزي ماهي گشنيز و شنبليله کمي
پياز متوسط 2 عدد
سير 1 حبه
آب تمر هندي نصف ليوان
نمك و فلفل سياه به مقدار لازم
رب گوجه‌فرنگي يك قاشق غذا خوري
طرز تهيه:
ابتدا داخل شكم ماهي را تميز مي کنيم و مي شوييم. فلس ماهي را لازم نيست جدا كنيم. بهتر است مقداري شيره خرما بر پوست ماهي بماليم (ولي حتمي نيست) تا از سوختن آن به هنگام كباب كردن روي آتش، جلوگيري شود، چون پوست سوخته ي آن باعث ايجاد مزه تلخ مي شود.
شکم ماهي را کاملا باز کرده و صاف مي کنيم (مانند تصوير پايين).
مقداري آب تمرهندي روي شكم ماهي‌مي‌ريزيم تا جذب ماهي شود.
بهتر است مقدار شنبليه خيلي کم باشد تا مزه ي سبزي ماهي تلخ نشود. سپس سبزي ماهي و سبزي پلويي راشسته و خرد مي‌كنيم.
پياز و سير را نيز خرد مي کنيم.
سير و پياز خرد شده را سرخ مي کنيم. سپس با سبزي ماهي، سبزي پلويي و مقداري تمرهندي سفت مخلوط مي کنيم.
در مرحله بعد فلفل، نمك و بقيه آب‌تمرهندي را به همراه رب‌گوجه فرنگي به بقيه مواد اضافه كرده و هم مي‌زنيم و روي شكم ماهي مي ماليم.
مخلوط به دست آمده را كه روي شكم ماهي مي گذارند، به زبان محلي " حشو " مي گويند.
هدف از اين كار، خوشمزه شدن ماهي و جلوگيري از سوختن گوشت آن است.
سپس ماهي‌ها را مانند تصوير به پشت (يعني شکم باز شده ي آن رو به بالا باشد) داخل توري قرار داده و آن را روي زغال كباب مي‌كنيم، و يا مي‌توانيم آنها را درون فر گذاشته و كباب كنيم.
چند نكته :
كساني كه در آپارتمان زندگي مي كنند و امكان كباب كردن روي آتش براي آنها وجود ندارد، مي توانند از فر براي کباب کردن ماهي استفاده كنند.
قديم ها كه تنورهاي نانوايي سنتي وجود داشت، از اين تنورها براي كباب كردن ماهي صُبور استفاده مي شد.
در انتخاب ماهي صبور دقت كنيد كه ماهي نه زياد كوچك باشد و نه زياد بزرگ، چون كوچك آن، زياد تيغ دارد و بزرگ هم خوب پخته نمي شود (به اصطلاح مغز پخت نمي شود).
ماهي صبور بهتر است نر باشد (ماده ي آن شكم پف كرده دارد).
ماهي تازه پوست براق و متمايل به طلايي دارد.
بهترين نوع ماهي صُبور، متعلق به بهمنشير آبادان است.
موفق باشید
منبع : تبیان