25-09-2020، 13:31
چلو صرفا به برنجی که به روش آبکش تهیه شده گفته میشود و پلو همه برنجها و کته رو هم شامل میشود.
چلو آبکش:
برای تهیه برنج ابتدا باید کاملا اون رو پاک کرد که مبادا داخلش سنگ یا فضله موش باشه . سپس باید شست . برنج رو موقع شستن چنگ نباید زد .موقع شستن مقداری از نشاسته برنج خارج میشه . تا وقتی که آب زلال بشه معمولا 3 بار شسته میشه .
سپس برنج رو با مقداری نمک داخل ظرف بزرگی خیس کرد تا برنج پس از خیس خوردن و زیاد کردن حجم , جاش تنگ نباشه . هنگام خیس کردن برنج نمک یادتون نره .برنج خیس کرده بدون نمک هنگام پخت زود شکفته میشه و برنج پس از آماده شدن نرم و خمیر میشه .
البته بعضی برنجها رو باید یک شب قبل خیس کرد و بعضی رو 3 الی 4 ساعت قبل که این به نوع برنج و تازگی و کهنگی برنج بستگی داره . برنج های کهنه رو میشه از قبل خیس کرد و با خیس کردن خیلی کیفیت بهتری پیدا میکنند البته اگه دیر خیس شوند و مدت کمی داخل آب بوده باشند هنگام پخت آب بیشتری طلب میکنند تا ری کنند ( زیاد کردن حجم برنج " ری " نام داره ) . ولی برنج های تازه با خیس کردن زیاد کیفیت خودشون رو از دست میدهند و باید مدت کمی در آب مانده باشند و هنگام پخت هم اب کمتری برای پختن طلب میکنند .
هنگام تهیه برنج آبکش :
موقع جوشاندن برنج توی آب اون میتونین دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزین تا رنگش سفید بشه و قد بکشه . بعضی ها ازحلقه های پیاز استفاده میکنن . بعضی نیز در پایان کار وقتی میخوان برنج رو آبکش کنن کمی یخ توی برنج می ریزن تا بهتر قد بکشه . برخی آشپزهای خبره و قدیمی از مقدار کمی زاج کوبیده استفاده میکنن . که در صورت تهیه چلو برای اینکه برنج سفیدتر بشه یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج و یا نصف شیشه ماست را بتدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف می ریزن . بعد آبکش میکنن.
قابلمه ای که برنج توش میجوشه باید جای کافی برای جوشاندن برنج داشته باشه . توی آبش میتونین از کمی روغن ( یک قاشق ) استفاده کنین تا برنج بهتر قد بکشه و بهم نچسبه و دانه دانه بشه . بعد از آبکش کردن بهتره قابلمه ای که برای دم کردن برنج در نظر گرفته شده جا دار باشه و روغن هم داغ باشه . برنج رو هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه میریزن . یعنی وسط قابلمه برنج بیشتری ریخته میشه .
این کمک میکنه که حرارت از اطراف قابلمه که برنج کمتری داره به مرکز قابلمه و تمام محتوای برنج برسه و بخار داخلش بپیچه تا زودتر و بهتر دم بکشه .حالا پس از کشیدن برنج روی نون ته دیگ یا سیب زمینی ته دیگ , برای دم کردن برنج - اول بذارین جسم قابلمه داغ بشه و خیلی کوتاه شعله رو زیاد کنین تا بخار توی قابلمه بپیچه و بخار کنه بعد شعله اونو کم کنین و آب و روغن رو به هه جای برنج اضافه کنین و بعد دمکنی روش بذارین . از کنار اجاق گاز کنار نرید!! قدیمی ها هنگام استفاده در فابلمه های رویی یا آلومینیمی دست شون رو خیس میکردن و به جدار بیرون قابلمه میزدن اگه صدا میداد وقت گذاشتن دمکنی بود !اگه برنج توی مدت طولانی دم بکشه بهتره تا اینکه عجله کنین و ته دیگ تون بسوزه و برنج تون بوی سوخته بگیره .
نکات :
برای داشتن پلو سفید و قد کشیده باید اول از همه در نظر داشت که نوع برنج خیلی مهمه . از برنج مرغوب استفاده کنید . بعد اینکه برنج تازه و برداشت محصول همون سال نباشه . برنج کهنه تر کیفیت بهتری خواهد داشت . دانه های برنج باید باریک و یکدست باشه و داخلش دانه های شکسته و خردد شده نداشته باشه و رنگ همه یکدست باشه . داخلش دونه سفید و گرد نداشته باشه .
برنج رو موقع خرید برای اینکه بدونین معطره - توی کف دست میریزین و از نزدیک بهش با نفس دهان می دمین ! در همون حال میشه عطر برنج رو حس کرد و معمولا یکدانه اون رو زیر دندان میجون . زیر دندون باید سفت و محکم باشه اگه چند تکه خرد شد برنج بدی نیست میشه وقت گذاشت و امتحانش کرد ! و اگه خردتر و درواقع پودر شد به امتحان از طریق پخت هم نمی ارزه .برای شناخت برنج باید با کته اون رو امتحان کرد . برنجی که آب زیاد ببره کیفیتش بهتره .
اگه هنگام تهیه کته برنج به اصطلاح دون در اومد بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت برنج خوبی به شمار میره .کیفیت و کهنگی برنج حرف اول رو میزنه . کیفیت برنجهای دیگه هم به نحوه پختش بستگی داره . برای برنج های نه چندان مرغوب معمولا با کمتر ریختن اب و کمتر جوشاندن میشه برنج خوبی تهیه کرد . به هرحال با چند بار امتحان میشه به نحوه تهیه بهتر اون دست یافت.
اندازه اب برای تهیه برنج با روشهای متفاوت :
برای پخت در قابلمه : معمولا برای هر پیمانه برنج که قبلا خیس نخورده باشه ... دو پیمانه آب سرد
برای هر پیمانه برنج که خیس خورده باشه .. یک پیمانه آب سرد
برای پخت توی پلوپز : چون قبلا آب رو میجوشانین , آب به میزان هر پیمانه برنج ... یک و نیم پیمانه آب لازمه .
هنگام خیس کردن برنج باید حتما نمک بهش اضافه بشه که موقع پخت وا نره و زیادی شکفته نشه .
برای تهیه کته :
معمولا برای کته مقدار آب کمتری ( از آنچه که گفته شد ) میریزم و وقتی آبش رو کشید - اگه برنج دون و زنده بود - خیلی کم دوباره آب میدم روش ..( مثلا نصف پیمانه آب ) .... اینطوری مقدار آب از دستم در نمیره .
پخت کته به تجربه زیادی بستگی داره . و اساسا نوع برنج در پخت اون دخیله . این تجربه به همان نوع برنج مربوط میشه . هر برنجی که خریداری میشه با برنج قبل یا بعدی فرق داره . کته رو نمیشه به امان خدا ول کرد . باید هنگام کشیدن آب بالا سرش باشین .البته برنج های اعلا آب زیادتر میبرن و ریسک خمیر شدنشون هم کمتره .
برنج های خارجی خوش پخت ریسک کمتری دارن و معمولا قدکش هستندو وا نمیرن . بیشترین مشکل برمیگرده به برنج محصول تازه که زود له میشه . برنج های خوب باید کهنه باشند . ضمنا وقتی برنج ها از محصول های متفاوت مخلوط میشه برنج خرد شده و بد درمیاد . حتی اگه مخلوط بشه باید نوع برنج شباهت داشته باشه و از نظر کهنگی و نو بودن هم شباهت داشته باشه .
ولی به هرحال اگه آب رو کمتر از معمول بریزین چاره داره . اینطوری کته ها تون رو با چلو اشتباه میگیرن ولی از اینکه ته دیگ نداره میفهمن که کته هستش !! .. رمزش در کم ریختن آب و ایستادن بالا سر کته هستش . وقتی داره آبش کشیده میشه اگه زنده باشه ( فقط کمی ) اب بریززید و دمکنی رو کمی زودتر ( قبل از به سرو صدا افتادن برنج ته قابلمه ) بذارید و حرارت رو کم کنید و بعد از بیست دقیقه الی نیسماعت برنج کته حاضره .
برای تهیه ته دیگ جهت کته :
در مورد ته دیگ کته ها وقتی اب برنج تموم شد و خواستی دم کنی بزنی پلو را خالی کن توی ظرف دیگر و قابلمه را بشور و ته قابلمه روغن را بریز و هر چیزی که خواستی ته دیگ کنی را بزار و پلو را بریز توی قابلمه من همیشه این کار را میکنم چه یک پیمانه پلو چه 10 پیمانه برنج بخواهم کته کنم .
مقدار نمک به ازای نصف تعداد پیمانه های برنج با قاشق چای خوری نمک بریزید . یعنی اگر 4 پیمانه برنج دارید نصف آن دو میشود که دو ق چ نمک لازم دارد .
مقدار روغن به ازای تعداد پیمونه های برنج، با قاشق سوپخوری روغن لازم دارید . یعنی برای 4 پیمانه برنج 4 ق سوپخوری روغن بریزید .
من از مقدار روغن کم میکنم و کمی ماست اضافه میکنم .
هنگام تهیه انواع چلوهای مخلوط باید کمی برنج را زودتر یا زنده تر از معمولا بردارید .
در مورد نوع برنج :
اگر برنج را ابکش کردین و بعد از پخت یک قاشق از برنج را در یک بشقاب بریزید و خوب در مورد شکل انها دقت کنید برنجی که بعد از پخت کمی حالت نیم دایره است و یک طرف ان خط دار مثل میگوی پاک کرده و نازک هم هست به ان می گویند محلی و مزه خوبی هم دارد .
اما برنج هاشمی عطر ندارد و فقط قد دارد برای همین انرا حتما با برنج محلی مخلوط 30 درصد می کنند که عطر محلی داشته باشد و درضمن پخت قد قیافه و مزه خوبی داشته باشد اما از نظر قیمت حدودا این دو برنج فقط 100 تومان با هم فرق دارند . اما بعضی از سود جویان از چند نوع برنج مخلوط می کنند که در این صورت باید از رنگ و یا جنس انها از هم تشخیص داد.
شهر فریدونکنار شهر کوچکی است و برنج مرغوبی دارد اما تشخیص ان کار راحتی است . برنج باید یک دست باشد . یک مشت برنج را در دست خود بگیرید و فشار دهید . هنگام فشار صدای ضعیف مثل بلور یا شیشه شسته را بدهد و و رنگ ان شفافتر از همه برنج ها است و همینطور در زیر دندان به شدت هم سفت است .
اما برنج امل رنگش معمولا بیشتر به کرم است و وقتی در دست فشار می دهید دست شما کمی رنگ آرد می گیرد ( چون نشاسته بیشتری دارد ) و معمولا هم عطر کمتری دارند ولی پخت خوبی دارند . برنج شهر بابل برعکس است عطر و مزه فوق العاده ای دارد ولی خیلی قد نمی کشد .برنج شهر ساری کمی رنگش کبود وقد کوتاه دارد .
بعضی وقتها برنجی را دارید ابکش می کنید می بینید یکی وارفته ولی یکی هنوز جای جوشیدن دارد در این صورت باید متوجه شوید که یک نوع برنج را با چند نوع دیگر مخلوط کردند چون بوی خوبی موقع فروش و توی گونی دارد اما موقع پخت زود شفته می شود اسمش در مازندران برنج امراللهی است و مزه خوبی دارد
اما برنج رمضانی و فجر و خزر در یک سطح هستند که شبیه به برنج هاشمی هستند منتها برنج خزر کمی رنگش به سرخی می زند و قیمت این سه نوع در یک اندازه هستند ولی هاشمی گرانتر است . و بعضی وقتها تا40 الی 50 درصد انها را با هاشمی مخلوط می کنندچون در پخت به یک اندازه می جوشند و شکل هم را دارند فقط قبل از پخت کمی رنگها با هم فرق دارد .
رمز و راز های یک ته دیگ خوشمزه و طلایی و برشته .
رمز یک ته دیگ طلایی و برشته و خوشمزه در مقدار کافی روغن و نیز زعفران و نیز در تهیه آن با حرارت کم در طی مدت طولانی نهفته است.
چلو آبکش:
برای تهیه برنج ابتدا باید کاملا اون رو پاک کرد که مبادا داخلش سنگ یا فضله موش باشه . سپس باید شست . برنج رو موقع شستن چنگ نباید زد .موقع شستن مقداری از نشاسته برنج خارج میشه . تا وقتی که آب زلال بشه معمولا 3 بار شسته میشه .
سپس برنج رو با مقداری نمک داخل ظرف بزرگی خیس کرد تا برنج پس از خیس خوردن و زیاد کردن حجم , جاش تنگ نباشه . هنگام خیس کردن برنج نمک یادتون نره .برنج خیس کرده بدون نمک هنگام پخت زود شکفته میشه و برنج پس از آماده شدن نرم و خمیر میشه .
البته بعضی برنجها رو باید یک شب قبل خیس کرد و بعضی رو 3 الی 4 ساعت قبل که این به نوع برنج و تازگی و کهنگی برنج بستگی داره . برنج های کهنه رو میشه از قبل خیس کرد و با خیس کردن خیلی کیفیت بهتری پیدا میکنند البته اگه دیر خیس شوند و مدت کمی داخل آب بوده باشند هنگام پخت آب بیشتری طلب میکنند تا ری کنند ( زیاد کردن حجم برنج " ری " نام داره ) . ولی برنج های تازه با خیس کردن زیاد کیفیت خودشون رو از دست میدهند و باید مدت کمی در آب مانده باشند و هنگام پخت هم اب کمتری برای پختن طلب میکنند .
هنگام تهیه برنج آبکش :
موقع جوشاندن برنج توی آب اون میتونین دو قاشق آبلیمو یا سرکه بریزین تا رنگش سفید بشه و قد بکشه . بعضی ها ازحلقه های پیاز استفاده میکنن . بعضی نیز در پایان کار وقتی میخوان برنج رو آبکش کنن کمی یخ توی برنج می ریزن تا بهتر قد بکشه . برخی آشپزهای خبره و قدیمی از مقدار کمی زاج کوبیده استفاده میکنن . که در صورت تهیه چلو برای اینکه برنج سفیدتر بشه یک قطعه کوچک زاج (به اندازه یک فندق) را کوبیده در آب برنج و یا نصف شیشه ماست را بتدریج بعد از ریختن برنج داخل ظرف می ریزن . بعد آبکش میکنن.
قابلمه ای که برنج توش میجوشه باید جای کافی برای جوشاندن برنج داشته باشه . توی آبش میتونین از کمی روغن ( یک قاشق ) استفاده کنین تا برنج بهتر قد بکشه و بهم نچسبه و دانه دانه بشه . بعد از آبکش کردن بهتره قابلمه ای که برای دم کردن برنج در نظر گرفته شده جا دار باشه و روغن هم داغ باشه . برنج رو هم کله قندی یا هرمی داخل قابلمه میریزن . یعنی وسط قابلمه برنج بیشتری ریخته میشه .
این کمک میکنه که حرارت از اطراف قابلمه که برنج کمتری داره به مرکز قابلمه و تمام محتوای برنج برسه و بخار داخلش بپیچه تا زودتر و بهتر دم بکشه .حالا پس از کشیدن برنج روی نون ته دیگ یا سیب زمینی ته دیگ , برای دم کردن برنج - اول بذارین جسم قابلمه داغ بشه و خیلی کوتاه شعله رو زیاد کنین تا بخار توی قابلمه بپیچه و بخار کنه بعد شعله اونو کم کنین و آب و روغن رو به هه جای برنج اضافه کنین و بعد دمکنی روش بذارین . از کنار اجاق گاز کنار نرید!! قدیمی ها هنگام استفاده در فابلمه های رویی یا آلومینیمی دست شون رو خیس میکردن و به جدار بیرون قابلمه میزدن اگه صدا میداد وقت گذاشتن دمکنی بود !اگه برنج توی مدت طولانی دم بکشه بهتره تا اینکه عجله کنین و ته دیگ تون بسوزه و برنج تون بوی سوخته بگیره .
نکات :
برای داشتن پلو سفید و قد کشیده باید اول از همه در نظر داشت که نوع برنج خیلی مهمه . از برنج مرغوب استفاده کنید . بعد اینکه برنج تازه و برداشت محصول همون سال نباشه . برنج کهنه تر کیفیت بهتری خواهد داشت . دانه های برنج باید باریک و یکدست باشه و داخلش دانه های شکسته و خردد شده نداشته باشه و رنگ همه یکدست باشه . داخلش دونه سفید و گرد نداشته باشه .
برنج رو موقع خرید برای اینکه بدونین معطره - توی کف دست میریزین و از نزدیک بهش با نفس دهان می دمین ! در همون حال میشه عطر برنج رو حس کرد و معمولا یکدانه اون رو زیر دندان میجون . زیر دندون باید سفت و محکم باشه اگه چند تکه خرد شد برنج بدی نیست میشه وقت گذاشت و امتحانش کرد ! و اگه خردتر و درواقع پودر شد به امتحان از طریق پخت هم نمی ارزه .برای شناخت برنج باید با کته اون رو امتحان کرد . برنجی که آب زیاد ببره کیفیتش بهتره .
اگه هنگام تهیه کته برنج به اصطلاح دون در اومد بطوریکه با آبکش از نظر قد و دانه فرقی نداشت برنج خوبی به شمار میره .کیفیت و کهنگی برنج حرف اول رو میزنه . کیفیت برنجهای دیگه هم به نحوه پختش بستگی داره . برای برنج های نه چندان مرغوب معمولا با کمتر ریختن اب و کمتر جوشاندن میشه برنج خوبی تهیه کرد . به هرحال با چند بار امتحان میشه به نحوه تهیه بهتر اون دست یافت.
اندازه اب برای تهیه برنج با روشهای متفاوت :
برای پخت در قابلمه : معمولا برای هر پیمانه برنج که قبلا خیس نخورده باشه ... دو پیمانه آب سرد
برای هر پیمانه برنج که خیس خورده باشه .. یک پیمانه آب سرد
برای پخت توی پلوپز : چون قبلا آب رو میجوشانین , آب به میزان هر پیمانه برنج ... یک و نیم پیمانه آب لازمه .
هنگام خیس کردن برنج باید حتما نمک بهش اضافه بشه که موقع پخت وا نره و زیادی شکفته نشه .
برای تهیه کته :
معمولا برای کته مقدار آب کمتری ( از آنچه که گفته شد ) میریزم و وقتی آبش رو کشید - اگه برنج دون و زنده بود - خیلی کم دوباره آب میدم روش ..( مثلا نصف پیمانه آب ) .... اینطوری مقدار آب از دستم در نمیره .
پخت کته به تجربه زیادی بستگی داره . و اساسا نوع برنج در پخت اون دخیله . این تجربه به همان نوع برنج مربوط میشه . هر برنجی که خریداری میشه با برنج قبل یا بعدی فرق داره . کته رو نمیشه به امان خدا ول کرد . باید هنگام کشیدن آب بالا سرش باشین .البته برنج های اعلا آب زیادتر میبرن و ریسک خمیر شدنشون هم کمتره .
برنج های خارجی خوش پخت ریسک کمتری دارن و معمولا قدکش هستندو وا نمیرن . بیشترین مشکل برمیگرده به برنج محصول تازه که زود له میشه . برنج های خوب باید کهنه باشند . ضمنا وقتی برنج ها از محصول های متفاوت مخلوط میشه برنج خرد شده و بد درمیاد . حتی اگه مخلوط بشه باید نوع برنج شباهت داشته باشه و از نظر کهنگی و نو بودن هم شباهت داشته باشه .
ولی به هرحال اگه آب رو کمتر از معمول بریزین چاره داره . اینطوری کته ها تون رو با چلو اشتباه میگیرن ولی از اینکه ته دیگ نداره میفهمن که کته هستش !! .. رمزش در کم ریختن آب و ایستادن بالا سر کته هستش . وقتی داره آبش کشیده میشه اگه زنده باشه ( فقط کمی ) اب بریززید و دمکنی رو کمی زودتر ( قبل از به سرو صدا افتادن برنج ته قابلمه ) بذارید و حرارت رو کم کنید و بعد از بیست دقیقه الی نیسماعت برنج کته حاضره .
برای تهیه ته دیگ جهت کته :
در مورد ته دیگ کته ها وقتی اب برنج تموم شد و خواستی دم کنی بزنی پلو را خالی کن توی ظرف دیگر و قابلمه را بشور و ته قابلمه روغن را بریز و هر چیزی که خواستی ته دیگ کنی را بزار و پلو را بریز توی قابلمه من همیشه این کار را میکنم چه یک پیمانه پلو چه 10 پیمانه برنج بخواهم کته کنم .
مقدار نمک به ازای نصف تعداد پیمانه های برنج با قاشق چای خوری نمک بریزید . یعنی اگر 4 پیمانه برنج دارید نصف آن دو میشود که دو ق چ نمک لازم دارد .
مقدار روغن به ازای تعداد پیمونه های برنج، با قاشق سوپخوری روغن لازم دارید . یعنی برای 4 پیمانه برنج 4 ق سوپخوری روغن بریزید .
من از مقدار روغن کم میکنم و کمی ماست اضافه میکنم .
هنگام تهیه انواع چلوهای مخلوط باید کمی برنج را زودتر یا زنده تر از معمولا بردارید .
در مورد نوع برنج :
اگر برنج را ابکش کردین و بعد از پخت یک قاشق از برنج را در یک بشقاب بریزید و خوب در مورد شکل انها دقت کنید برنجی که بعد از پخت کمی حالت نیم دایره است و یک طرف ان خط دار مثل میگوی پاک کرده و نازک هم هست به ان می گویند محلی و مزه خوبی هم دارد .
اما برنج هاشمی عطر ندارد و فقط قد دارد برای همین انرا حتما با برنج محلی مخلوط 30 درصد می کنند که عطر محلی داشته باشد و درضمن پخت قد قیافه و مزه خوبی داشته باشد اما از نظر قیمت حدودا این دو برنج فقط 100 تومان با هم فرق دارند . اما بعضی از سود جویان از چند نوع برنج مخلوط می کنند که در این صورت باید از رنگ و یا جنس انها از هم تشخیص داد.
شهر فریدونکنار شهر کوچکی است و برنج مرغوبی دارد اما تشخیص ان کار راحتی است . برنج باید یک دست باشد . یک مشت برنج را در دست خود بگیرید و فشار دهید . هنگام فشار صدای ضعیف مثل بلور یا شیشه شسته را بدهد و و رنگ ان شفافتر از همه برنج ها است و همینطور در زیر دندان به شدت هم سفت است .
اما برنج امل رنگش معمولا بیشتر به کرم است و وقتی در دست فشار می دهید دست شما کمی رنگ آرد می گیرد ( چون نشاسته بیشتری دارد ) و معمولا هم عطر کمتری دارند ولی پخت خوبی دارند . برنج شهر بابل برعکس است عطر و مزه فوق العاده ای دارد ولی خیلی قد نمی کشد .برنج شهر ساری کمی رنگش کبود وقد کوتاه دارد .
بعضی وقتها برنجی را دارید ابکش می کنید می بینید یکی وارفته ولی یکی هنوز جای جوشیدن دارد در این صورت باید متوجه شوید که یک نوع برنج را با چند نوع دیگر مخلوط کردند چون بوی خوبی موقع فروش و توی گونی دارد اما موقع پخت زود شفته می شود اسمش در مازندران برنج امراللهی است و مزه خوبی دارد
اما برنج رمضانی و فجر و خزر در یک سطح هستند که شبیه به برنج هاشمی هستند منتها برنج خزر کمی رنگش به سرخی می زند و قیمت این سه نوع در یک اندازه هستند ولی هاشمی گرانتر است . و بعضی وقتها تا40 الی 50 درصد انها را با هاشمی مخلوط می کنندچون در پخت به یک اندازه می جوشند و شکل هم را دارند فقط قبل از پخت کمی رنگها با هم فرق دارد .
رمز و راز های یک ته دیگ خوشمزه و طلایی و برشته .
رمز یک ته دیگ طلایی و برشته و خوشمزه در مقدار کافی روغن و نیز زعفران و نیز در تهیه آن با حرارت کم در طی مدت طولانی نهفته است.