بفرماييد ابگوشت مهمان باشين

[SSHHAADDII]

تكناز : همه دايره‌المعارف‌هايي كه درباره ايران تاليف شده‌اند، مدخل «آبگوشت» دارند. شايد باور نكنيد اما آبگوشت در كنار همه نام‌ها و نامداران فرهنگ ايراني، در دايره‌المعارف‌هاي تخصصي بدل به مدخلي مفصل شده اما در منوي هيچ يك از رستوران‌هاي تهران آبگوشت نيست! براي خوردن آبگوشت بايد به خانه، چايخانه، قهوه‌خانه يا ديزي‌سرايي رفت. آن هم فقط سر ظهر، نه قبل و نه بعد از آن. از قديم دكان‌هايي هستند كه به طور تخصصي هر كدام يك خوراك بيشتر نمي‌پزند؛ حليمي، كبابي، چلويي، جگركي، كله‌پزي و برياني. اما باز هيچ يك از اين خوراك‌هاي اصيل و محبوب ايراني، جز چلوكباب‌ها، در منوي رستوران‌هاي ايران جايي ندارند! و به همين خاطر است كه در كتابچه‌هاي راهنماي ايرانگردي براي خارجيان هم فقط فرق پلو و چلو و شرح انواع كباب‌ها آمده است. هر جاي ديگر جهان كه بود، اين تنوع خوراكي را جاذبه‌اي سياحتي مي‌كردند و دست‌كم در منوهاي وطني جايي به آن مي‌دادند.



آبگوشت به هزار و يك دليل از خوراك‌هاي كهن ايرانيان است. يكي از اين دلايل، شيوه كوچي و عشايري زندگي نياكان ايران، برپايه فرهنگ دامپروري است. ايرانيان حتي هنگامي كه شهرهاي كهني همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معني واقعي يكجا‌نشين نشده بودند و باز شاهان و درباريان، همانند مردمان در راه اين شهرها ييلاق و قشلاق مي‌كردند. اين جا‌به‌جايي فصلي، حتي تا چند دهه پيش، ميان قشلاق تهران و ييلاق شميران هم، براي بعضي خانواده‌هاي متمول، متداول بود. پس گمان نكنيد كه زندگي كوچي با پايتخت ۲۰۰ساله اخير ايران نسبتي ندارد.




آبگوشت، محصول زندگي يكجا‌نشيني است و كباب، خوراك زندگي كوچ‌نشيني و كوچندگان تنها هنگامي كه به مقصد نهايي مي‌رسيدند، فرصت و شرايط بارگذاشتن آبگوشت را مي‌يافتند. اگر به مستندهاي اين نيم قرن كه از زندگي عشاير ايران ساخته شده، نگاهي بيندازيد، گله‌هاي چندهزار سَري را مي‌بينيد كه هر يك از بزها، گوسفندان، گاوان و اسبان براي صاحبانشان مهم و محترم‌اند و جان دامداران به جان دام بسته است و بسيار كم پيش مي‌آيد كه دام را سرببرند و جز از شير و فرآورده‌هاي شيري آنها، تغذيه نمي‌كرده‌اند. اما در راه ناهموار و پرخطر كوچ هر روزه چند سَر از اين دام‌هاي سلامت و پروار، ناكار و تلف مي‌شده‌اند و عشاير پيش از آنكه دام، جان بدهد، آنها را سر مي‌بريدند و كباب شام را به راه مي‌كردند. كوچ، زمانبندي داشت و مي‌بايست كه به موقع به مقصد مي‌رسيدند وگرنه هزار و يك ضرر و خطر طبيعي، در راه بود. پس فرصت بارگذاشتن آبگوشت تا رسيدن به مقصد، در سفر دست نمي‌داد. آبگوشت ظهر فردا را، از شب قبل بايد بار‌گذاشت و پيشتر مقدمات و مخلفات آن را مهيا‌كرد كه اين همه، جز در يكجانشيني ممكن نبوده و نيست.




ديگر اينكه بساط كباب را به سادگي با سيخي چوبي نيز در بيابان مي‌توان به راه كرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمي‌شود. ساكنان فلات ايران هزاران سال پيش، نخستين ابزار و ظرف‌ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبي روي آتش كاركردي نداشت و تنها ظرف‌هاي سنگي به كار مي‌آمدند. پس از آن بود كه توانايي ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف‌ها شكل گرفت. هزاره‌ها ظرف‌هاي سفالين به كار مي‌رفتند، تا انسان ايراني به راز سنگ‌هاي معدني و آب‌كردن و ريخته‌گري فلزات پي برد و از آن ابزار و ظرف ساخت و ظروف فلزي را به ميان آورد. جالب است كه آبگوشت، هنوز كه هنوز است در سه ظرف سنگي، سفالي و فلزي، طبخ و ميل مي‌شود. انواع ديزي سنگي و سفالي و رويي (رويي به معناي رويين يعني ساخته شده از فلز روي كه به زبان عاميانه به آن روحي هم مي‌گويند) هنوز به شيوه هزاره‌هاي دور، در ايران ساخته و به كاربرده مي‌شود و اين سه نوع ديزي، يادگاري است از سه عصر سنگ و سفال و فلز در باستان‌شناسي.




در قديم پلو يا چلو را در مجمعه‌هاي بزرگي مي‌كشيدند، كه به آنها «قاپ» يا «قاب» مي‌گفتند و چند نفر با دست از يك قاپ مشترك، غذا مي‌خوردند. ممكن بود كه چند آدم بزرگ و پرخور با پيري يا كودكي نحيف و كم‌غذا در قاپي همسفره و هم‌غذا ‌شوند. اين بود كه تقسيم غذا عادلانه نبود و يكي به اصطلاح، قاپ ديگري را مي‌دزديد و غذاي بيشتري مي‌خورد. اين بود كه ايده «قاپ شخصي» به ميان آمد كه براي هر كس قاپ كوچكي غذا بكشند و آن را در پيش وي بگذارند. اين بود كه اين «پيش‌قاپ» را «بُشقاب» ناميدند. يك قاپ بزرگ پر از غذا سر سفره مي‌آمد و چند قاپ كوچك خالي (بُش به تركي: خالي) گِرد آن مي‌چيدند و براي هر بشقاب، جدا غذا مي‌كشيدند. اما آبگوشت چه براي يك تن پخته شود، چه هزار تن، محتواي هر ديزي جدا، درون خود آن مي‌پزد و گوشت و نخود و آب، براي هر ديزي به پيمانه برابر ريخته مي‌شود و تبعيضي در ميان نيست. مانند پلو همه را در يك ديگ نمي‌پزند و پس از پخت، غذا را نمي‌كشند، بلكه اول سهم خام هر ديزي كشيده مي‌شود و پس از تقسيم، پخت آغاز مي‌گردد.
اما پختن و خوردن آبگوشت كار ساده‌اي نيست. شايد همگان به پختن آن كاري نداشته باشند اما همه از خوردن آن لذت مي‌برند. اما اگر يك خارجي از راه برسد و يك ديزي سنگي داغ با سنگك و ريحان جلويش بگذاريد، شايد لذتي از لذيذي آن نبرد. چراكه خوردن آبگوشت آموزش مي‌خواهد. با قاشق از دهانه تنگ ديزي چيز زيادي بيرون نمي‌آيد، مگر اينكه ديزي را كج كنيد و براي كج كردن هم، دست خواهد‌سوخت، مگر آنكه با تكه ناني گوشه ظرف را بگيريد و در اين كار حتي دستمال كاغذي هم، كمك تكه نان را نخواهد كرد. البته بعضي از ديزي‌هاي سفالي دو دسته كوچك در دو طرف دارند كه در اين موقع به دستگيري خورنده مي‌‌آيند.




آبگوشت دو بخش دارد، بخش « تَر» كه به آن «تريد» مي‌گوييم و بخش «خشك» كه «كوبيده» مي‌خوانيم. همان آب و گوشت كه روي هم آبگوشت را پديد آورده‌اند. تقريبا با هم پخته مي‌شوند اما جدا خورده مي‌شوند. اما عمل‌آوردن اين دو بخش به عهده آشپز نيست و شايد تنها خوراكي باشد كه خورنده نيز در كار طبخ شريك است. اگر اين دو بخش را جدا نكنيد، تبديل به سوپي نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر يك از اين دو بخش را خوب به عمل نياوريد، يعني مثلا كوبيده را آب‌دار برداريد، لطفي نخواهد داشت. خلاصه آنكه آبگوشت‌خوردن كار هر كسي نيست و اگر براي نخستين بار كسي سر سفره آبگوشت بنشيند، بي‌راهنما به راحتي از ماجرا سر در نخواهدآورد.

گوجه‌فرنگي و سيب‌زميني دو جزء لاينفك آبگوشت‌هاي امروزي‌اند و براي ايرانيان شايد تصور آبگوشت‌ بي‌سيب‌زميني و گوجه‌فرنگي ممكن نباشد. اما شايد ندانيد كه اين دو محصول فرنگي تا صد سال پيش از اين، در ايران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پيش از واردات اين دو نيز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ايراني همان‌طوري اين دو محصول فرنگي را در ديزي كرد و به آن دو رنگ ايراني بخشيد كه جانشينان يوناني اسكندر و مغولان وارث چنگيز را به ايرانياني اصيل و ايراندوست تبديل كرد.
با وجود اين همه كتاب آشپزي و مردم‌شناسي تا به امروز به آبگوشت اين‌گونه نگاه نكرده بوديم. چراكه ما گاهي از كنار ميراثمان سهل‌انگارانه به سادگي ‌گذشته‌ايم و ظرائف و لطايف فرهنگي نهفته در آنها را نديده‌ايم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ايراني است و هزاره‌ها تاريخ و نكته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذايي‌اش نيست و اگر دقيق به آن بنگريم جان فرهنگ نياكانمان را در پياله‌اي از آن خواهيم ديد. پس لقمه‌اي از آن را هم نبايد هدر داد.


سپاس و نظر فراموش نشه