بازی آنلاین
آپلود عکس
23-04-2017، 19:46
شـکـلات از درخـت کـاکـائو (CACAO TREE) تـهیه میگیردد.
درخت کاکائو معمولا درنواحی استوایی و بویژه در آمریکای جنوبی، آفریقا و اندونزی می رویـد. مـیـوه درخـت کاکائو به بزرگی یــک آنـاناس کوچک است. دانه های این میوه همان دانـه های کاکائو را تشکیل میدهند(CACAO BEANS). دانه های کاکائو از لحاظ کیفیت به ۳ دسته تقسیم میگردند:
۱-CRIOLLO: دانه های کریولو گرانقیمت ترین، کمیاب ترین و بهترین نوع از دانه کاکائو میباشد.
۲-FORASTERO: دانـه های فـوراسترو سخت تر از کریولو بوده و %۸۰ کاکائو جهان را به خود اختصاص میدهد.
۳- :TRINITRIO دانه های تریـنیتریو نــوع پـیوندی دو دانه فــــوق میباشد. %۱۵ کل کاکائو جهان را به خود اختصاص میدهد.
تاریخ مصرف شکلات به ۱۵۰۰ سال پیش بازمیگردد که برای نخستین بار قوم مایا در آمریکای مرکزی و متعاقب آنان آزتک ها در مکزیک کنونی اقدام به تولید شکلات و مصرف آن کردند. اما نحوه تولید شکلات آزتکها و مایاها با شکلات امروزی تفاوت داشت آنان پودر کاکائو را با فلفل (جای شکر) و دیگر ادویه ها ترکیب کرده و مصرف میکردند. آنان این فراورده را خوکوآت (آب تلخ)=(XOCOATL) مینامیدند.
نحوه تولید شکلات
۱- ابتدا دانه های کاکائو را به حال خود رها کرده (معمولا یک هفته) تا تخمیر گردند.
۲-سپس دانه های کاکائو را زیر نور خورشید خشک میکنند.
۳- سپس دانه های کاکائو را برشته میکنند. این عمل سبب سست شدن پوسته دانه های کاکائو گردیده و طعم دانه ها را خارج میسازد.
۴- سپس دانه های کاکائو را بوجاری میکنند. بدین معنی که مقابل جریان هوا قرار میدهند. این عمل سبب جداسازی مغز دانه کاکائو(NIB) از پوسته کاکائو میگردد.
۵-با آسیاب مغز دانه های کاکائو مایع غلیظ و لزجی حاصل میگردد که عصاره شکلات (CHOCOLATE LIQUOR) نامیده میگردد. عصاره شکلات، شکلات خالص و بسیار تلخ مزه میباشد.
۶-در این مرحله شکلات دو مسیر را طی میکند. یا همان عصاره شکلات قالب ریزی شده و وارد بازار میگردد و یا وارد مراحل بعدی فراوری میگردد.
۷-توسط پرسهای هیدرولیکی عصاره شکلات را تحت فشار قرار داده و چربی آن را جدا میسازند.چربی شکلات کره کاکائو (COCOA BUTTER) نامیده میگردد.هنگامی که کره کاکائو از عصاره شکلات جدا گشت چیزی که باقی میماند کیک کاکائو خشک میباشد.
۸-با آسیاب کیک خشک کاکائو پودر کاکائو(COCOA POWDER) حاصل میگردد.
۹- برای تهیه شکلات عصاره شکلات می باید مراحل تکمیلی خاصی را طی نماید. این مراحل به قرار زیر میباشد:
الف- اضافه کردن مواد افزودنی همچون شکر، وانیل و شیر به عصاره شکلات.
ب- در این مرحله شکلات توسط غلطک ها و همزن های صنعتی کاملا بهم زده شده و ورز داده میشود. این مرحله ممکن است ۳ روز بطول انجامد. هدف از این مرحله ترکیب یکنواخت مواد افزودنی با عصاره شکلات، کاهش رطوبت و حذف اسیدهای فرار عصاره شکلات، و از آنجایی که عصاره شکلات ظاهر و حالتی شن مانند دارد این مرحله به عصاره شکلات ظاهرو حالت یکدست و همواری میبخشد.
پ- در این مرحله طی فرایندی شکلات به آرامی و آهستگی حرارت داده شده و سپس مجددا به آهستگی سرد میگردد. این مرحله سبب میگردد تا مولکولهای کره کاکائو به پایدارترین حالت کریستالی خود در بیایند. در غیر اینصورت کره کاکائو پس از در قالب ریختن شکلات از شکلات جدا میگردد (مانند جدا گشتن خامه از شیر). درخشندگی خاص سطح شکلات نیز به این مرحله بستگی دارد.
"انواع شکلات"
۱- UNSWEET /BAKING/BITTER CHOCOLATE (شکلات تلخ): این همان شکلات خالص بدون شکر و شیر است که حاوی حداقل %۷۵ عصاره شکلات میباشد. این نوع شکلات در شیرینی پزی و آشپزی مورد استفاده قرار میگیرد.
۲-BITTERSWEET/DARK/NOIR CHOCOLATE(شکلات تلخ و شیرین یا سیاه): مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسیتین، کره کاکائو، وانیل و مقدار بسیار اندکی شکر افزوده گشته است.
۳-SEMISWEET CHOCOLATE(شکلات نیمه شیرین): این شکلات مانند شکلات تلخ و شیرین بوده اما میزان شکر آن اندکی بیشتر میباشد.
۴-SWEET/MILK CHOCOLATE(شکلات شیرین و یا شیری): این شکلات حاوی حداقل %۲۰ عصاره شکلات، لسیتین، کره کاکائو، شکر و شیر میباشد.
۵-WHITE CHOCOLATE(شکلات سفید): در واقع شکلات نبوده و از ترکیب کره کاکائو، شکر و شیر تهیه میگردد.
۶-LOW FAT CHOCOLATE(شکلات کم چرب): کره کاکائو در این شکلات کمـتر از %۱۰ میباشد.
۷-COUVERTURE: شکلاتی است که درصد کره کاکائو در آن بالا میباشد (حداقــــــل %۴۰). از این شکلات در شیرینی پزی برای پوشاندن سطح شیرینیها استفاده میگردد.
۸-GANACH:شکلات نرمی است که از ترکیب تکه های ریز شکلات نیمه شیرین و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهیه میگردد.
۹-GIANDUJA: شکلاتی است که از ترکیب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهیه میگردد.
"واژه نامه شکلات"
۱-TRUFFLE(ترافل): نوعی شکلات که از شکلات، خامه، کره و روکشی از کاکائو تهیه میگردد.
۲-DUTCH POWDER: پودر کاکائوئی میباشد که توسط ماده ای با خاصیت قلیایی فرآوری شده تا اسیدهای طبیعی موجود در آن خنثی گردد. این نوع پودر کاکائو تیره رنگ تر از پودر کاکائو معمولی بوده و طعمش نیز اندکی متفاوت تر است.
۳-HOT CHOCOLATE (هات چاکلت): نــوشیدنی است
کـه از تــــرکیب شیر، شکلات و یا پودر کاکائو، و شکر تهیه
میگردد.
۴-MALTITOL(مالتیتول): قند جـایـگـزین شــکر معمولی
میباشد که سبب افزایش قند و انسولین خون نشده و در شکلاتهای رژیمی از آن استفاده میگردد.
۵-PRALINE(پرالین): نوعـی مــغزی شکلاتهای مغز دار میباشد که از از کارامل، بادام و یا فندق برشته و وانیل تهیه میگردد.
۶-NOUGATINE(نوگاتین): نوعی مغزی شکلاتهای مغز دار میباشد که از کارامل،بادام و یا فندق برشته،سفیده تخم مرغ و عسل تهیه میگردد.
۷-MARZIPAN(مارزیپان): نوعی مغزی شکلاتهای مغز دار میباشد که از بادام آسیاب شده و شکر سفید تهیه میگردد.
نحوه نگهداری شکلات
بهترین دمای نگهداری شکلات در ۱۵ تا ۱۸ درجه سانتی گراد میباشد. شکلات را در یک ظرف دربسته، بدور از تابش مستقیم نور، و جای خشک نگهداری کنید. از قرار دادن مواد غذایی با بوی تند در مجاورت شکلات خودداری کنید زیرا شکلات جاذب بو میباشد. هیچگاه شکلات را در فریز نگهداری نکنید.
ترکیبات شیمیایی موجود در شکلات و فواید شکلات برای سلامتی
۱-در شکلات ۳۰۰ ترکیب شیمیایی متفاوت موجود میباشد.
۲-ANANDAMIDE(آناندامید): شکلات دارای ترکیب روانگردان آناندامین میباشد که اثرات مشابه مواد روان گردان را در بدن ایجاد میکند. ( البته میزان این ماده بسیار ناچیز میباشد.)
۳-CAFFEINE: شکلات حاوی کافدین بوده که یک ماده محرک محسوب میگردد.
۴- THEOBROMINE(تئوبرومین): یک ماده محرک میباشد که در انسان مانند کافئین موجب افزایش تمرکز میگردد. مصرف این ماده برای حیواناتی همچون سگها، اسبها، گربه ها، طوطی ها و دیگر پرندگان یک سم مهلک میباشد. به همین خاطر است که میگویند نباید به سگها شکلات داد. حیوانات مذکور قادر به متابولیزه کردن این ماده نبوده و در صورت مصرف شکلات دچار تشنج، ایست قلبی، خونریزی داخلی و در نهایت مرگ میگردند.
۵- TRYPTOPHAN(تریپتوفان): تریپتوفان یک نوع اسید آمینه میباشد که مصرف آن موجب ترشح سروتونین در مغز میگردد که ایجاد احساس سرخوشی، لذت و وجد میکند.
۶- PHENYLETHYLAMINE(فنیل اتیل آمید): این ماده سبب ترشح دوپامین در بدن میگردد که ایجاد احساس نشاط و سر خوشی کرده و ضد افسردگی میباشد. این همان احساسی است ما هنگام عاشق شدن در بدن خود احساس میکنیم. به همین خاطر شکلات را خوراکی عاشق پیشگان مینامند.
۷- EPICATECHIN(اپی کاتچین): اپی کاتچین از خانواده فلاونوئید ها میباشد. فلاونوئیدها(FLAVONOID) مواد هستند که خاصیت آنتی اکسیدان دارند. این مواد برای بدن بسیار مفید میباشند. فلاونوئیدها سبب کاهش تجمع پلاکتها در دیواره عروق گشته و سلامتی قلب و عروق را تضمین میکنند. فلاوونوئید ها همچنین از سکته پیشگیری کرده و فشار خون را نیز کاهش میدهند. هر چه شکلات سیاه تر باشد میزان فلاونوئید آن نیز بیشتر میباشد.
۸- مصرف شکلات سبب ترشح آندورفین در بدن میگردد که یک ماده مخدر طبیعی بدن میباشد.
۹- شکلات حاوی آهن و منیزیوم نیز میباشد.
۱۰- شکلات یک منبع انرژی همیشه در دسترس میباشد.
"دو نکته در مورد شکلات"
۱- مصرف شکلات بر خلاف تصور ایجاد جوش صورت ( آکنه) نمیکند.
۲- دمای ذوب شکلات پایین تر از درجه حرارت بدن میباشد به همین خاطر است که در دهان بسرعت آب میگردد
مزایای تغذیه‌ای شکلاتهای تلخ
درخت کاکائو از درختان بومی جنگل‌های حاره‌ای آمازون و دیگر مناطق آمریکای مرکزی است. هم‌اکنون گونه‌های مختلفی از این گیاه در مناطق مختلف جهان کشت میشود که به‌طور عمده در ۱۰ درجهٔ شمال و جنوب خط استوا بیشترین محصول برداشت میشود. عمده‌ترین کشورهای تولیدکنندهٔ دانهٔ کاکائو در غرب آفریقا کشور غنا، که تولیدکنندهٔ مرغوب‌ترین دانهٔ کاکائو در جهان نیز است، نیجریه، کامرون و ساحل عاج، و در آمریکای جنوبی کشورهای برزیل، کاستاریکا، ونزوئلا، پرو، گواتمالا و اکوادور هستند و به تازگی در آسیا نیز کشورهائی چون مالزی و اندونزی گونه‌هائی از این محصول کشاورزی هستند. ولی به‌طور عمده دو سوم تولید جهانی این محصول به کشورهای آفریقائی نام برده شده اختصاص دارد.
سرانهٔ مصرف شکلات در آمریکا سالانه حدود ۱۱ پوند است که در میان مردان درصد عمدهٔ مصرف در سنین ۱۲ تا ۱۹ سال دیده میشود، در حالی‌که زنان بیشتر در ۳۰ تا ۳۹ سالگی به صمرف شکلات تمایل دارند. در حقیقت این محصول در تاریخچهٔ صنایع غذائی محصول جدیدی به شمار نمی‌رود و ۲۹ سال پیش از تولید شکلاتهای شیری، یعنی در سال ۱۸۴۷ میلادی، برای اولین‌بار به‌صورت تیره و بدون اضافه کردن شیر فرآوری شد و بعدها در ۱۸۷۶ در سوئیس نوع شیری آن وارد بازار شد.
کشور سنگاپور در جنوب شرق آسیا یکی از بزرگ‌ترین تولیدکننده‌های شکلات در دنیاست و فقط در یکی از کارخانه‌های این کشور سالانه حدود ۲۲ هزار تن دانهٔ کاکائو فرآوری میشود که هم‌اکنون با توجه به گسترش بازار مصرف شکلاتهای تیره، این شرکت درصد بسیاری از تولیدات خود را به این نوع محصول اختصاص داده است. در حال حاضر، با توجه به افزایش تمایل مردم به استفاده از محصولات غذائی ارگانیک در کشورهای اروپائی و آمریکائی، کارخانه‌های تولیدکنندهٔ شکلات در کشورهای اروپائی چون سوئیس، آلمان، هلند و فرانسه و همچنین آمریکا و کانادا، در حال اختصاص دادن درصد زیادی از کل تولیدات خود به این نوع محصول و بازاریابی آن هستند. همان‌طور که اشاره شد، شکلاتهای تیره اغلب در کشورهای اروپائی بیشتر مورد استقبال قرار می‌گیرند و در آمریکا نیز شکلاتهای تیره‌ای که دارای طعم دودی ویژهٔ دانه‌های کاکائوی آمریکای جنوبی باشند بیشتر طرفدار دارند.
در گذشته کلیهٔ روش‌های حفظ و نگهداری موادغذائی برای افزایش ماندگاری این مواد و حفظ آنها تا زمان برداشت محصول بعدی به‌کار گرفته می‌شدند. خشک کردن، نمک‌سود کردن، دودی کردن، منجمد کردن و بسیاری دیگر از روش‌هائی که امروزه نیز کاربرد دارند همگی بدین منظور ابداع و به‌کار گرفته می‌شدند. با افزایش جمعیت جهان و ناکافی بودن منابع غذائی، نگهداری موادغذائی اهمیت ویژه‌ای یافت، زیرا بدین ترتیب از ضایعات موادغذائی بسیار کاسته می‌شد. اکنون، با گذشت زمان و پیشرفت‌هائی که در زمینهٔ صنایع غذائی ایجاد شده است، هدفی دیگر به اهداف نگهداری و فرآیند موادغذائی افزوده شده است. خوش‌طعم کردن و قابل مصرف کردن موادغذائی خام و جلب توجه مصرف‌کنندگان، اکنون از اهداف اصلی صاحبان صنایع غذائی به شمار می‌روند. اما باید توجه داشت که در اغلب روش‌های فراوری، بسیاری از موادمغذی موجود در محصول اولیه از بین می‌روند. علاوه بر این، اضافه کردن برخی افزودنی‌ها به موادغذائی طی مراحل فراوری ممکن است مضرات زیادی را برای مصرف‌کننده به همراه داشته باشد. آشکار شدن تدریجی این مسائل و افزایش رقابت در حیطهٔ صنایع غذائی صاحبان صنایع را بر آن داشته تا در پی روش‌های جدیدی برای افزایش ارزش تغذیه‌ای موادغذائی و کاهش میزان موادافزودنی باشند.
دانهٔ کاکائو یکی از موادغذائی باارزشی است که بومی مناطقی از آمریکای مرکزی، جنوبی و قسمت‌هائی از آفریقاست. این ماده برای اولین‌بار از قارهٔ آمریکا به اروپا آورده شد. بومیان قارهٔ آمریکا، به‌ویژه مایاها، ارزش ویژه‌ای برای دانهٔ کاکائو قائل بودند و آن را غذائی از جانب خدا می‌دانستند. در قرن شانزدهم میلادی در اروپا مصرف این ماده بیشتر در میان اشراف دیده می‌شد. در سال ۱۸۴۷ اولین شکلات در انگلستان تولید و وارد بازار شد. شکلات یکی از محصولاتی است که اکنون کارخانه‌های تولیدکننده در صدد افزایش ارزش تغذیه‌ای آن هستند. یکی از مهم‌ترین ترکیباتی که در کاکائو وجود دارد ترکیبات پلی‌فنلی است که خواص آنتی‌اکسیدانی دارد. این ترکیبات به‌صورت فلاوونئید در کاکائو یافت می‌شوند. کاتچین (catechin)، اپی‌کاتچین (epicatechin) و پروسیاندین (procyandin) از مهم‌ترین ترکیبات فلاوونوئیدی موجود در کاکائو هستند. این ترکیبات با از بین بردن رادیکال‌های آزاد موجود در جریان خون قادرند از بروز انواع سرطان‌ها و نیز بیماری‌های قلبی و عروقی، آلزایمر و تصلب‌شرائین جلوگیری کنند.
براساس تحقیقات انجام‌شده در اسکاتلند و ایتالیا، خواص آنتی‌اکسیدان شکلات تلخ بسیار بیشتر از شکلاتهای شیری و شیرین است. شکلات تلخ، تیره یا کم‌شیرین به شکلاتی گفته میشود که میزان مادهٔ خشک کاکائو در آن به ۷۵ درصد می‌رسد و مقدار شکر اضافه شده به آن بسیار کم است. این نوع شکلات عطر و طعمی به مراتب بیشتر و غلیظ‌تر از دیگر شکلات‌ها دارد و میزان آنتی‌اکسیدان خون را تا ۲۰ درصد افزایش میدهد. به‌نظر می‌رسد پروتئین مواد لبنی هنگام ترکیب با آنتی‌اکسیدان موجود در کاکائو از جذب شدن آن جلوگیری میکند. از این گذشته، محققان معتقدند این اختلال در جذب ممکن است در آنتی‌اکسیدان‌های موادغذائی دیگر مانند میوه‌ها، چای، سبزی‌ها و رنگدانه‌های موجود در موادی چون انگور قرمز نیز مطرح باشند.تصلب شرائین و سختی عروق یکی از اختلالاتی است که با افزایش سن شدت بیشتری می‌یابد. کلسترول، املاح و دیگر موادی که قابلیت رسوب کردن در دیوارهٔ عروق را دارند، می‌توانند باعث بروز این ناراحتی شوند. نتیجهٔ این وضعیت سفت شدن هر چه بیشتر عروق و از دست رفتن خاصیت انعطاف‌پذیری آنهاست که این مسئله باعث وارد آمدن فشار بر قلب و افزایش فشارخون میشود. فلاوونوئیدهای موجود در کاکائو، به‌ویژه اپی‌کاتچین، باعث افزایش انعطاف‌پذیری دیوارهٔ عروق و بهبود عملکرد بافت اندوتلیال (endothelial) می‌شوند که این خاصیت خطر افزایش فشارخون و سکته‌های قلبی و مغزی را کاهش میدهد.
در اغلب افراد مبتلا به فشارخون بالا، هورمون انسولین تأثیر چندانی در کاهش قندخون و کمک به مصرف گلوکز در بدن ندارد که به این وضعیت ”مقاومت به انسولین“ گفته میشود. از این گذشته، با توجه به این‌که انسولین باعث افزایش جریان خون در عروق خونی ماهیچه‌ها میشود، بروز مقاومت به انسولین ایجاد اختلال در این روند را به‌دنبال دارد.
فلاوونوئیدهای موجود در شکلاتهای تلخ، که به‌راحتی جذب جریان خون می‌شوند، با کاهش فشارخون از مقاومت به انسولین می‌کاهند و با توجه به این‌که موادقندی کمتری نیز دارند برای بیماران مبتلا به دیابت مفیدند. از این‌گذشته، این ترکیبات پلی‌فنلی با تأثیری که بر روند خون‌رسانی عمومی بدن دارند باعث بهبود روند خون‌رسانی به مغز می‌شوند و از آن طریق بهبود عملکرد مغزی را نیز به‌همراه دارند.
افراد مبتلا به آلرژی‌های غذائی باید توجه داشته باشند که شکلاتهای تلخ به‌دلیل داشتن میزان زیاد مادهٔ خشک ممکن است آلرژی آنها را تشدید کند. همچنین این شکلات‌ها در افرادی‌که مبتلا به عارضهٔ کهیر هستند، ممکن است موجب تشدید بیماری شود. در افراد مضطرب نیز توصیه میشود مصرف این شکلات‌ها محدود شود، زیرا شکلات‌ها به‌دلیل داشتن کافئین زیاد ممکن است باعث افزایش اضطراب شوند.
موادغذائی حاوی آرژینین زیاد و لیزین کم می‌توانند شرایط را برای فعالیت ویروس‌های گونهٔ هرپس (Herpes virus) فراهم آورند. با توجه به این‌که شکلات یکی از موادی است که نسبت آرژینین به لیزین در آن زیاد است، به افرادی‌که زمینهٔ تبخال زدن دارند توصیه میشود کمتر شکلات مصرف کنند و با توجه به این‌که درصد مادهٔ خشک شکلات تلخ زیاد است در افراد مبتلا به این عارضه، محدودیت مصرف این نوع شکلات باید بیشتر رعایت شود. بررسی‌های بلندمدت نشان میدهند که مصرف این نوع شکلات به‌دلیل داشتن کافئین زیاد در زنان مبتلا به بیماری فیبروکیستیک پستان (fibrocystic breast disease) باعث تشدید عوارض بیماری میشود. با توجه به این‌که کافئین اسیدمعده را افزایش میدهد، مصرف موادغذائی حاوی کافئین زیاد، مانند شکلات تلخ، ممکن است باعث وخامت زخم‌معده در افراد مبتلا به این بیماری شود. همچنین بیماران مبتلا به رفلاکس معدی مری باید مصرف موادغذائی حاوی کافئین زیاد را محدود کنند. کافئین ماده‌ای محرک است و تأثیرات آن تا ۲۰ ساعت در بدن باقی میماند. از این‌رو، افراد مبتلا به بی‌خوابی باید از مصرف این‌گونه شکلات‌ها خودداری کنند. برای افرادی‌که کلیهٔ سنگ‌ساز دارند و همچنین افراد مبتلا به سیروز کبدی (Schirrhosis Liver) مصرف این نوع شکلات‌ها به ترتیب به‌دلیل داشتن اگزالات و مس زیاد توصیه نمی‌شود.
کاکائو و شکلات چه خواصى دارند؟
آیا شکلات براى بعضی ها غذایى عالى و ایده ال و براى بعضى دیگر غذایى مسموم است ولى حقیقت غیر از این است کاکائو و یا شکلات داراى مواد چربى و پر کالرى است و اگر آن را بعد از غذا بخورند مخصوصا اگر غذاها سنگین و پرچربى باشند دستگاه هاضمه را به زحمت مى اندازد.
ولى کسانى که در جاهاى سردسیر هستند و غذاى ساده اى مى خورند و شکلات و کاکائو را به خوبى هضم و تحمل مى کنند و عوارض ناگوارى از مصرف آن در خود نمى بینند.
شکلاتى که شما هم خورده اید مخلوطى است از آرد کاکائو و شکر با حجم کمى که دارد غذایى کامل است و شانزده گرم آن براى یک لیوان شیر کافى است ؛ زیرا صد گرم شکلات داراى پانصد کالرى حرارت است .
شکلات به علت چربى زیادى که دارد هضم آن مشکل است و چون قابض است تولید یبوست مى کند. کسانى که ورم مفاصل و رماتیسم دارند و یا از نظر کلیه ها و کبد علیل هستند نباید آن را بخورند.
دانه کاکائو داراى پنجاه درصد چربى است . کره کاکائو سفت است ؛ رنگ آن سفید مایل به زردى است ، براق و با بوى شکلاتى است که طب آن را براى تهیه شیاف به کار مى برند. براى خانمها از آن ماتیک ، کرم و محصولات زیبایى مى سازند، در صنایع عطرسازى هم آن را مصرف مى کنند.
اخیرا کشف کرده اند که شکلات سرشار از کلسیم و فسفات دوشو است . هم چنین داراى ویتامین Dمى باشد که این ویتامین براى تهیه کلسیم استخوانها نقش مهمى به عهده دارند. بنابراین شکلات غذایى است که ضد سستى استخوانها مى باشد و مى توان به بچه ها داد به شرطى که از مقدار معینى تجاوز نکند.
کاکائو داراى دو درصد ” نئوبرومین ” و ” کافئین ” است که مصرف آن براى تقویت اعصاب کسانى که کارهاى فکرى مى کنند مفید است و در عین حال داراى اوکسالات دوکلسیم است که این ماده ، شکلات را براى کسانى که نقرس دارند یا چاق هستند و یا امراض کبدى و یا رماتیسم دارند زیانبخش کرده است .
مصرف کاکائو و شکلات براى چه کسانى تجویز مى شود؟
ورزشکاران . کسانى که کارهاى سخت بدنى مى کنند و احتیاج به غذایى دارند که با حجم کم ، کالرى زیادى داشته باشد. کسانى که کارهاى فکرى دارند (به شرطى که کبد آنها سالم باشد و به مقدار خیلى کم مصرف نمایند.)
کودکان از سه سالگى به بعد (به شرطى که هر روز از ۲۵ گرم تجاوز نکند و آن هم باید حالت آنها را بررسى کرد که اگر عکس العمل بدى در آنها ظاهر نمى شود) مصرف نمایند.
کسانى که به بیمارى قند مبتلا هستند تقویت شوند، اگر دستگاه هاضمه آنها به خوبى کار مى کند مى توانند به اعتدال آن را مصرف کنند.
کاکائو و شکلات را چه کسانى نباید بخورند؟
کسانى که به بیمارى قند مبتلا هستند زیرا شکلات داراى مقدار زیادى مواد قندى است . (در حال حاضر شکلات هاى مخصوصى براى اشخاص مبتلا به دیابتیک مى سازند که مقدار قند آن کاهش یافته است .)
کسانى که عوارض کبدى دارند و از آن ناراحت هستند نباید کاکائو و شکلات بخورند.
کسانى که شکلات گردو یا بادام و یا پسته را شکلات ساده تر ترجیح مى دهند و عقیده دارند زودتر هضم مى شود اشتباه مى کنند زیرا شکلات مایع یعنى آمیخته با شیر و یا آب زودتر از شکلات سفت و مخلوط به بادام و پسته هضم مى شود.
بطور کلى شکلات و کاکائو را باید در فاصله غذا خورد و هر کس هم باید طبیعت خود را امتحان کند و ببیند شکلات و کاکائو با مزاج او سازگار است یا نه ؟
نوشابه مطبوع کاکائو براى تقویت استخوانها :
اگر پوست هسته کاکائو را دم کنند نوشابه مطبوعى از آن به دست مى آید که بوى شکلات دارد و داراى مقدار زیادى ویتامین است و بعلاوه براى تقویت استخوانها مفید است ، مخصوصا کسانى که دارى نرمى استخوان (راشیتیسم ) هستند این جوشانده را مصرف مى کنند.
تهیه : مقدار پوست هسته کاکائو براى تهیه این جوشانده یک قاشق سوپ خورى در یک پنجم لیتر آب است که باید پنج دقیقه آن را جوشانیده و ده دقیقه دم کرد و مصرف نمود.
توجه شود :
از کاکائو، کارامل ، کرم و بستنى هم درست مى کنند که مصرف آن براى اشخاصى که شکلات تجویز شده مجاز است . کاکائو و شکلات در مقابل هوا و یا طول زمان فاسد مى شود. باید توجه کنید که همیشه تازه آن را مصرف کنید.
علامت شکلات خوب این است که باید نرم و براق باشد. وقتى آن را مى شکنید داخل آن سوراخ ، سوراخ و ناهماهنگ نباشد. بوى آن باید مطبوع باشد. در آب کاملا حل شود و فضولاتى از خود باقى نگذارد.
به گفته یگ گروه از دانشمندان شکلات سیاه می تواند از شکلات شیری سالم تر باشد. محققان در اسکاتلند و ایتالیا می گویند خواص ضداکسیدی (آنتی اکسیدان) شکلات سیاه به مراتب مرغوب تر از شکلات شیری است.
خواص ضداکسیدی می تواند از قلب و عروق در مقابل مضرات اکسایش محافظت کند. تاثیر اکسایش بر بدن مشابه اکسیده شدن و یا همان زنگ زدن فلزات است.
این گروه از دانشمندان با انتشار مقاله ای در نشریه “نیچر” گفتند که افزودن شیر به شکلات ممکن است این خواص را خنثی کند.
مطالعات قبلی نشان داده بود که شکلات ممکن است به مقاومت بدن در برابر بیماری های قلبی یا حتی سرطان کمک کند. درحالی که در برخی مطالعات بین شکلات سیاه و نوع شیری آن تمایز قائل شده اند، اما بسیاری از کارشناسان به این تفاوت اعتقاد ندارند.
در تازه ترین تحقیقات، پژوهشگران “دانشگاه گلاسکو” در بریتانیا و ” موسسه ملی پژوهش های مواد غذایی و تغذیه” در ایتالیا خواص هر دو نوع شکلات را آزمایش کردند. آنها ۱۲ داوطلب سالم، شامل هفت زن و پنج مرد، را استخدام کردند و از آنها خواستند شکلات سیاه و شیری بخورند.
دانشمندان دریافتند که داوطلبان برای کسب یک میزان از ضداکسیدها، باید دو برابر شکلات سیاه، شکلات شیری مصرف کنند.
شکلات سیاه سطح ضد اکسیدی خون را به میزان تقریبا ۲۰ درصد بالا می برد.
درخت کاکائو معمولا درنواحی استوایی و بویژه در آمریکای جنوبی، آفریقا و اندونزی می رویـد. مـیـوه درخـت کاکائو به بزرگی یــک آنـاناس کوچک است. دانه های این میوه همان دانـه های کاکائو را تشکیل میدهند(CACAO BEANS). دانه های کاکائو از لحاظ کیفیت به ۳ دسته تقسیم میگردند:
۱-CRIOLLO: دانه های کریولو گرانقیمت ترین، کمیاب ترین و بهترین نوع از دانه کاکائو میباشد.
۲-FORASTERO: دانـه های فـوراسترو سخت تر از کریولو بوده و %۸۰ کاکائو جهان را به خود اختصاص میدهد.
۳- :TRINITRIO دانه های تریـنیتریو نــوع پـیوندی دو دانه فــــوق میباشد. %۱۵ کل کاکائو جهان را به خود اختصاص میدهد.
تاریخ مصرف شکلات به ۱۵۰۰ سال پیش بازمیگردد که برای نخستین بار قوم مایا در آمریکای مرکزی و متعاقب آنان آزتک ها در مکزیک کنونی اقدام به تولید شکلات و مصرف آن کردند. اما نحوه تولید شکلات آزتکها و مایاها با شکلات امروزی تفاوت داشت آنان پودر کاکائو را با فلفل (جای شکر) و دیگر ادویه ها ترکیب کرده و مصرف میکردند. آنان این فراورده را خوکوآت (آب تلخ)=(XOCOATL) مینامیدند.
نحوه تولید شکلات
۱- ابتدا دانه های کاکائو را به حال خود رها کرده (معمولا یک هفته) تا تخمیر گردند.
۲-سپس دانه های کاکائو را زیر نور خورشید خشک میکنند.
۳- سپس دانه های کاکائو را برشته میکنند. این عمل سبب سست شدن پوسته دانه های کاکائو گردیده و طعم دانه ها را خارج میسازد.
۴- سپس دانه های کاکائو را بوجاری میکنند. بدین معنی که مقابل جریان هوا قرار میدهند. این عمل سبب جداسازی مغز دانه کاکائو(NIB) از پوسته کاکائو میگردد.
۵-با آسیاب مغز دانه های کاکائو مایع غلیظ و لزجی حاصل میگردد که عصاره شکلات (CHOCOLATE LIQUOR) نامیده میگردد. عصاره شکلات، شکلات خالص و بسیار تلخ مزه میباشد.
۶-در این مرحله شکلات دو مسیر را طی میکند. یا همان عصاره شکلات قالب ریزی شده و وارد بازار میگردد و یا وارد مراحل بعدی فراوری میگردد.
۷-توسط پرسهای هیدرولیکی عصاره شکلات را تحت فشار قرار داده و چربی آن را جدا میسازند.چربی شکلات کره کاکائو (COCOA BUTTER) نامیده میگردد.هنگامی که کره کاکائو از عصاره شکلات جدا گشت چیزی که باقی میماند کیک کاکائو خشک میباشد.
۸-با آسیاب کیک خشک کاکائو پودر کاکائو(COCOA POWDER) حاصل میگردد.
۹- برای تهیه شکلات عصاره شکلات می باید مراحل تکمیلی خاصی را طی نماید. این مراحل به قرار زیر میباشد:
الف- اضافه کردن مواد افزودنی همچون شکر، وانیل و شیر به عصاره شکلات.
ب- در این مرحله شکلات توسط غلطک ها و همزن های صنعتی کاملا بهم زده شده و ورز داده میشود. این مرحله ممکن است ۳ روز بطول انجامد. هدف از این مرحله ترکیب یکنواخت مواد افزودنی با عصاره شکلات، کاهش رطوبت و حذف اسیدهای فرار عصاره شکلات، و از آنجایی که عصاره شکلات ظاهر و حالتی شن مانند دارد این مرحله به عصاره شکلات ظاهرو حالت یکدست و همواری میبخشد.
پ- در این مرحله طی فرایندی شکلات به آرامی و آهستگی حرارت داده شده و سپس مجددا به آهستگی سرد میگردد. این مرحله سبب میگردد تا مولکولهای کره کاکائو به پایدارترین حالت کریستالی خود در بیایند. در غیر اینصورت کره کاکائو پس از در قالب ریختن شکلات از شکلات جدا میگردد (مانند جدا گشتن خامه از شیر). درخشندگی خاص سطح شکلات نیز به این مرحله بستگی دارد.
"انواع شکلات"
۱- UNSWEET /BAKING/BITTER CHOCOLATE (شکلات تلخ): این همان شکلات خالص بدون شکر و شیر است که حاوی حداقل %۷۵ عصاره شکلات میباشد. این نوع شکلات در شیرینی پزی و آشپزی مورد استفاده قرار میگیرد.
۲-BITTERSWEET/DARK/NOIR CHOCOLATE(شکلات تلخ و شیرین یا سیاه): مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسیتین، کره کاکائو، وانیل و مقدار بسیار اندکی شکر افزوده گشته است.
۳-SEMISWEET CHOCOLATE(شکلات نیمه شیرین): این شکلات مانند شکلات تلخ و شیرین بوده اما میزان شکر آن اندکی بیشتر میباشد.
۴-SWEET/MILK CHOCOLATE(شکلات شیرین و یا شیری): این شکلات حاوی حداقل %۲۰ عصاره شکلات، لسیتین، کره کاکائو، شکر و شیر میباشد.
۵-WHITE CHOCOLATE(شکلات سفید): در واقع شکلات نبوده و از ترکیب کره کاکائو، شکر و شیر تهیه میگردد.
۶-LOW FAT CHOCOLATE(شکلات کم چرب): کره کاکائو در این شکلات کمـتر از %۱۰ میباشد.
۷-COUVERTURE: شکلاتی است که درصد کره کاکائو در آن بالا میباشد (حداقــــــل %۴۰). از این شکلات در شیرینی پزی برای پوشاندن سطح شیرینیها استفاده میگردد.
۸-GANACH:شکلات نرمی است که از ترکیب تکه های ریز شکلات نیمه شیرین و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهیه میگردد.
۹-GIANDUJA: شکلاتی است که از ترکیب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهیه میگردد.
"واژه نامه شکلات"
۱-TRUFFLE(ترافل): نوعی شکلات که از شکلات، خامه، کره و روکشی از کاکائو تهیه میگردد.
۲-DUTCH POWDER: پودر کاکائوئی میباشد که توسط ماده ای با خاصیت قلیایی فرآوری شده تا اسیدهای طبیعی موجود در آن خنثی گردد. این نوع پودر کاکائو تیره رنگ تر از پودر کاکائو معمولی بوده و طعمش نیز اندکی متفاوت تر است.
۳-HOT CHOCOLATE (هات چاکلت): نــوشیدنی است
کـه از تــــرکیب شیر، شکلات و یا پودر کاکائو، و شکر تهیه
میگردد.
۴-MALTITOL(مالتیتول): قند جـایـگـزین شــکر معمولی
میباشد که سبب افزایش قند و انسولین خون نشده و در شکلاتهای رژیمی از آن استفاده میگردد.
۵-PRALINE(پرالین): نوعـی مــغزی شکلاتهای مغز دار میباشد که از از کارامل، بادام و یا فندق برشته و وانیل تهیه میگردد.
۶-NOUGATINE(نوگاتین): نوعی مغزی شکلاتهای مغز دار میباشد که از کارامل،بادام و یا فندق برشته،سفیده تخم مرغ و عسل تهیه میگردد.
۷-MARZIPAN(مارزیپان): نوعی مغزی شکلاتهای مغز دار میباشد که از بادام آسیاب شده و شکر سفید تهیه میگردد.
نحوه نگهداری شکلات
بهترین دمای نگهداری شکلات در ۱۵ تا ۱۸ درجه سانتی گراد میباشد. شکلات را در یک ظرف دربسته، بدور از تابش مستقیم نور، و جای خشک نگهداری کنید. از قرار دادن مواد غذایی با بوی تند در مجاورت شکلات خودداری کنید زیرا شکلات جاذب بو میباشد. هیچگاه شکلات را در فریز نگهداری نکنید.
ترکیبات شیمیایی موجود در شکلات و فواید شکلات برای سلامتی
۱-در شکلات ۳۰۰ ترکیب شیمیایی متفاوت موجود میباشد.
۲-ANANDAMIDE(آناندامید): شکلات دارای ترکیب روانگردان آناندامین میباشد که اثرات مشابه مواد روان گردان را در بدن ایجاد میکند. ( البته میزان این ماده بسیار ناچیز میباشد.)
۳-CAFFEINE: شکلات حاوی کافدین بوده که یک ماده محرک محسوب میگردد.
۴- THEOBROMINE(تئوبرومین): یک ماده محرک میباشد که در انسان مانند کافئین موجب افزایش تمرکز میگردد. مصرف این ماده برای حیواناتی همچون سگها، اسبها، گربه ها، طوطی ها و دیگر پرندگان یک سم مهلک میباشد. به همین خاطر است که میگویند نباید به سگها شکلات داد. حیوانات مذکور قادر به متابولیزه کردن این ماده نبوده و در صورت مصرف شکلات دچار تشنج، ایست قلبی، خونریزی داخلی و در نهایت مرگ میگردند.
۵- TRYPTOPHAN(تریپتوفان): تریپتوفان یک نوع اسید آمینه میباشد که مصرف آن موجب ترشح سروتونین در مغز میگردد که ایجاد احساس سرخوشی، لذت و وجد میکند.
۶- PHENYLETHYLAMINE(فنیل اتیل آمید): این ماده سبب ترشح دوپامین در بدن میگردد که ایجاد احساس نشاط و سر خوشی کرده و ضد افسردگی میباشد. این همان احساسی است ما هنگام عاشق شدن در بدن خود احساس میکنیم. به همین خاطر شکلات را خوراکی عاشق پیشگان مینامند.
۷- EPICATECHIN(اپی کاتچین): اپی کاتچین از خانواده فلاونوئید ها میباشد. فلاونوئیدها(FLAVONOID) مواد هستند که خاصیت آنتی اکسیدان دارند. این مواد برای بدن بسیار مفید میباشند. فلاونوئیدها سبب کاهش تجمع پلاکتها در دیواره عروق گشته و سلامتی قلب و عروق را تضمین میکنند. فلاوونوئید ها همچنین از سکته پیشگیری کرده و فشار خون را نیز کاهش میدهند. هر چه شکلات سیاه تر باشد میزان فلاونوئید آن نیز بیشتر میباشد.
۸- مصرف شکلات سبب ترشح آندورفین در بدن میگردد که یک ماده مخدر طبیعی بدن میباشد.
۹- شکلات حاوی آهن و منیزیوم نیز میباشد.
۱۰- شکلات یک منبع انرژی همیشه در دسترس میباشد.
"دو نکته در مورد شکلات"
۱- مصرف شکلات بر خلاف تصور ایجاد جوش صورت ( آکنه) نمیکند.
۲- دمای ذوب شکلات پایین تر از درجه حرارت بدن میباشد به همین خاطر است که در دهان بسرعت آب میگردد
مزایای تغذیه‌ای شکلاتهای تلخ
درخت کاکائو از درختان بومی جنگل‌های حاره‌ای آمازون و دیگر مناطق آمریکای مرکزی است. هم‌اکنون گونه‌های مختلفی از این گیاه در مناطق مختلف جهان کشت میشود که به‌طور عمده در ۱۰ درجهٔ شمال و جنوب خط استوا بیشترین محصول برداشت میشود. عمده‌ترین کشورهای تولیدکنندهٔ دانهٔ کاکائو در غرب آفریقا کشور غنا، که تولیدکنندهٔ مرغوب‌ترین دانهٔ کاکائو در جهان نیز است، نیجریه، کامرون و ساحل عاج، و در آمریکای جنوبی کشورهای برزیل، کاستاریکا، ونزوئلا، پرو، گواتمالا و اکوادور هستند و به تازگی در آسیا نیز کشورهائی چون مالزی و اندونزی گونه‌هائی از این محصول کشاورزی هستند. ولی به‌طور عمده دو سوم تولید جهانی این محصول به کشورهای آفریقائی نام برده شده اختصاص دارد.
سرانهٔ مصرف شکلات در آمریکا سالانه حدود ۱۱ پوند است که در میان مردان درصد عمدهٔ مصرف در سنین ۱۲ تا ۱۹ سال دیده میشود، در حالی‌که زنان بیشتر در ۳۰ تا ۳۹ سالگی به صمرف شکلات تمایل دارند. در حقیقت این محصول در تاریخچهٔ صنایع غذائی محصول جدیدی به شمار نمی‌رود و ۲۹ سال پیش از تولید شکلاتهای شیری، یعنی در سال ۱۸۴۷ میلادی، برای اولین‌بار به‌صورت تیره و بدون اضافه کردن شیر فرآوری شد و بعدها در ۱۸۷۶ در سوئیس نوع شیری آن وارد بازار شد.
کشور سنگاپور در جنوب شرق آسیا یکی از بزرگ‌ترین تولیدکننده‌های شکلات در دنیاست و فقط در یکی از کارخانه‌های این کشور سالانه حدود ۲۲ هزار تن دانهٔ کاکائو فرآوری میشود که هم‌اکنون با توجه به گسترش بازار مصرف شکلاتهای تیره، این شرکت درصد بسیاری از تولیدات خود را به این نوع محصول اختصاص داده است. در حال حاضر، با توجه به افزایش تمایل مردم به استفاده از محصولات غذائی ارگانیک در کشورهای اروپائی و آمریکائی، کارخانه‌های تولیدکنندهٔ شکلات در کشورهای اروپائی چون سوئیس، آلمان، هلند و فرانسه و همچنین آمریکا و کانادا، در حال اختصاص دادن درصد زیادی از کل تولیدات خود به این نوع محصول و بازاریابی آن هستند. همان‌طور که اشاره شد، شکلاتهای تیره اغلب در کشورهای اروپائی بیشتر مورد استقبال قرار می‌گیرند و در آمریکا نیز شکلاتهای تیره‌ای که دارای طعم دودی ویژهٔ دانه‌های کاکائوی آمریکای جنوبی باشند بیشتر طرفدار دارند.
در گذشته کلیهٔ روش‌های حفظ و نگهداری موادغذائی برای افزایش ماندگاری این مواد و حفظ آنها تا زمان برداشت محصول بعدی به‌کار گرفته می‌شدند. خشک کردن، نمک‌سود کردن، دودی کردن، منجمد کردن و بسیاری دیگر از روش‌هائی که امروزه نیز کاربرد دارند همگی بدین منظور ابداع و به‌کار گرفته می‌شدند. با افزایش جمعیت جهان و ناکافی بودن منابع غذائی، نگهداری موادغذائی اهمیت ویژه‌ای یافت، زیرا بدین ترتیب از ضایعات موادغذائی بسیار کاسته می‌شد. اکنون، با گذشت زمان و پیشرفت‌هائی که در زمینهٔ صنایع غذائی ایجاد شده است، هدفی دیگر به اهداف نگهداری و فرآیند موادغذائی افزوده شده است. خوش‌طعم کردن و قابل مصرف کردن موادغذائی خام و جلب توجه مصرف‌کنندگان، اکنون از اهداف اصلی صاحبان صنایع غذائی به شمار می‌روند. اما باید توجه داشت که در اغلب روش‌های فراوری، بسیاری از موادمغذی موجود در محصول اولیه از بین می‌روند. علاوه بر این، اضافه کردن برخی افزودنی‌ها به موادغذائی طی مراحل فراوری ممکن است مضرات زیادی را برای مصرف‌کننده به همراه داشته باشد. آشکار شدن تدریجی این مسائل و افزایش رقابت در حیطهٔ صنایع غذائی صاحبان صنایع را بر آن داشته تا در پی روش‌های جدیدی برای افزایش ارزش تغذیه‌ای موادغذائی و کاهش میزان موادافزودنی باشند.
دانهٔ کاکائو یکی از موادغذائی باارزشی است که بومی مناطقی از آمریکای مرکزی، جنوبی و قسمت‌هائی از آفریقاست. این ماده برای اولین‌بار از قارهٔ آمریکا به اروپا آورده شد. بومیان قارهٔ آمریکا، به‌ویژه مایاها، ارزش ویژه‌ای برای دانهٔ کاکائو قائل بودند و آن را غذائی از جانب خدا می‌دانستند. در قرن شانزدهم میلادی در اروپا مصرف این ماده بیشتر در میان اشراف دیده می‌شد. در سال ۱۸۴۷ اولین شکلات در انگلستان تولید و وارد بازار شد. شکلات یکی از محصولاتی است که اکنون کارخانه‌های تولیدکننده در صدد افزایش ارزش تغذیه‌ای آن هستند. یکی از مهم‌ترین ترکیباتی که در کاکائو وجود دارد ترکیبات پلی‌فنلی است که خواص آنتی‌اکسیدانی دارد. این ترکیبات به‌صورت فلاوونئید در کاکائو یافت می‌شوند. کاتچین (catechin)، اپی‌کاتچین (epicatechin) و پروسیاندین (procyandin) از مهم‌ترین ترکیبات فلاوونوئیدی موجود در کاکائو هستند. این ترکیبات با از بین بردن رادیکال‌های آزاد موجود در جریان خون قادرند از بروز انواع سرطان‌ها و نیز بیماری‌های قلبی و عروقی، آلزایمر و تصلب‌شرائین جلوگیری کنند.
براساس تحقیقات انجام‌شده در اسکاتلند و ایتالیا، خواص آنتی‌اکسیدان شکلات تلخ بسیار بیشتر از شکلاتهای شیری و شیرین است. شکلات تلخ، تیره یا کم‌شیرین به شکلاتی گفته میشود که میزان مادهٔ خشک کاکائو در آن به ۷۵ درصد می‌رسد و مقدار شکر اضافه شده به آن بسیار کم است. این نوع شکلات عطر و طعمی به مراتب بیشتر و غلیظ‌تر از دیگر شکلات‌ها دارد و میزان آنتی‌اکسیدان خون را تا ۲۰ درصد افزایش میدهد. به‌نظر می‌رسد پروتئین مواد لبنی هنگام ترکیب با آنتی‌اکسیدان موجود در کاکائو از جذب شدن آن جلوگیری میکند. از این گذشته، محققان معتقدند این اختلال در جذب ممکن است در آنتی‌اکسیدان‌های موادغذائی دیگر مانند میوه‌ها، چای، سبزی‌ها و رنگدانه‌های موجود در موادی چون انگور قرمز نیز مطرح باشند.تصلب شرائین و سختی عروق یکی از اختلالاتی است که با افزایش سن شدت بیشتری می‌یابد. کلسترول، املاح و دیگر موادی که قابلیت رسوب کردن در دیوارهٔ عروق را دارند، می‌توانند باعث بروز این ناراحتی شوند. نتیجهٔ این وضعیت سفت شدن هر چه بیشتر عروق و از دست رفتن خاصیت انعطاف‌پذیری آنهاست که این مسئله باعث وارد آمدن فشار بر قلب و افزایش فشارخون میشود. فلاوونوئیدهای موجود در کاکائو، به‌ویژه اپی‌کاتچین، باعث افزایش انعطاف‌پذیری دیوارهٔ عروق و بهبود عملکرد بافت اندوتلیال (endothelial) می‌شوند که این خاصیت خطر افزایش فشارخون و سکته‌های قلبی و مغزی را کاهش میدهد.
در اغلب افراد مبتلا به فشارخون بالا، هورمون انسولین تأثیر چندانی در کاهش قندخون و کمک به مصرف گلوکز در بدن ندارد که به این وضعیت ”مقاومت به انسولین“ گفته میشود. از این گذشته، با توجه به این‌که انسولین باعث افزایش جریان خون در عروق خونی ماهیچه‌ها میشود، بروز مقاومت به انسولین ایجاد اختلال در این روند را به‌دنبال دارد.
فلاوونوئیدهای موجود در شکلاتهای تلخ، که به‌راحتی جذب جریان خون می‌شوند، با کاهش فشارخون از مقاومت به انسولین می‌کاهند و با توجه به این‌که موادقندی کمتری نیز دارند برای بیماران مبتلا به دیابت مفیدند. از این‌گذشته، این ترکیبات پلی‌فنلی با تأثیری که بر روند خون‌رسانی عمومی بدن دارند باعث بهبود روند خون‌رسانی به مغز می‌شوند و از آن طریق بهبود عملکرد مغزی را نیز به‌همراه دارند.
افراد مبتلا به آلرژی‌های غذائی باید توجه داشته باشند که شکلاتهای تلخ به‌دلیل داشتن میزان زیاد مادهٔ خشک ممکن است آلرژی آنها را تشدید کند. همچنین این شکلات‌ها در افرادی‌که مبتلا به عارضهٔ کهیر هستند، ممکن است موجب تشدید بیماری شود. در افراد مضطرب نیز توصیه میشود مصرف این شکلات‌ها محدود شود، زیرا شکلات‌ها به‌دلیل داشتن کافئین زیاد ممکن است باعث افزایش اضطراب شوند.
موادغذائی حاوی آرژینین زیاد و لیزین کم می‌توانند شرایط را برای فعالیت ویروس‌های گونهٔ هرپس (Herpes virus) فراهم آورند. با توجه به این‌که شکلات یکی از موادی است که نسبت آرژینین به لیزین در آن زیاد است، به افرادی‌که زمینهٔ تبخال زدن دارند توصیه میشود کمتر شکلات مصرف کنند و با توجه به این‌که درصد مادهٔ خشک شکلات تلخ زیاد است در افراد مبتلا به این عارضه، محدودیت مصرف این نوع شکلات باید بیشتر رعایت شود. بررسی‌های بلندمدت نشان میدهند که مصرف این نوع شکلات به‌دلیل داشتن کافئین زیاد در زنان مبتلا به بیماری فیبروکیستیک پستان (fibrocystic breast disease) باعث تشدید عوارض بیماری میشود. با توجه به این‌که کافئین اسیدمعده را افزایش میدهد، مصرف موادغذائی حاوی کافئین زیاد، مانند شکلات تلخ، ممکن است باعث وخامت زخم‌معده در افراد مبتلا به این بیماری شود. همچنین بیماران مبتلا به رفلاکس معدی مری باید مصرف موادغذائی حاوی کافئین زیاد را محدود کنند. کافئین ماده‌ای محرک است و تأثیرات آن تا ۲۰ ساعت در بدن باقی میماند. از این‌رو، افراد مبتلا به بی‌خوابی باید از مصرف این‌گونه شکلات‌ها خودداری کنند. برای افرادی‌که کلیهٔ سنگ‌ساز دارند و همچنین افراد مبتلا به سیروز کبدی (Schirrhosis Liver) مصرف این نوع شکلات‌ها به ترتیب به‌دلیل داشتن اگزالات و مس زیاد توصیه نمی‌شود.
کاکائو و شکلات چه خواصى دارند؟
آیا شکلات براى بعضی ها غذایى عالى و ایده ال و براى بعضى دیگر غذایى مسموم است ولى حقیقت غیر از این است کاکائو و یا شکلات داراى مواد چربى و پر کالرى است و اگر آن را بعد از غذا بخورند مخصوصا اگر غذاها سنگین و پرچربى باشند دستگاه هاضمه را به زحمت مى اندازد.
ولى کسانى که در جاهاى سردسیر هستند و غذاى ساده اى مى خورند و شکلات و کاکائو را به خوبى هضم و تحمل مى کنند و عوارض ناگوارى از مصرف آن در خود نمى بینند.
شکلاتى که شما هم خورده اید مخلوطى است از آرد کاکائو و شکر با حجم کمى که دارد غذایى کامل است و شانزده گرم آن براى یک لیوان شیر کافى است ؛ زیرا صد گرم شکلات داراى پانصد کالرى حرارت است .
شکلات به علت چربى زیادى که دارد هضم آن مشکل است و چون قابض است تولید یبوست مى کند. کسانى که ورم مفاصل و رماتیسم دارند و یا از نظر کلیه ها و کبد علیل هستند نباید آن را بخورند.
دانه کاکائو داراى پنجاه درصد چربى است . کره کاکائو سفت است ؛ رنگ آن سفید مایل به زردى است ، براق و با بوى شکلاتى است که طب آن را براى تهیه شیاف به کار مى برند. براى خانمها از آن ماتیک ، کرم و محصولات زیبایى مى سازند، در صنایع عطرسازى هم آن را مصرف مى کنند.
اخیرا کشف کرده اند که شکلات سرشار از کلسیم و فسفات دوشو است . هم چنین داراى ویتامین Dمى باشد که این ویتامین براى تهیه کلسیم استخوانها نقش مهمى به عهده دارند. بنابراین شکلات غذایى است که ضد سستى استخوانها مى باشد و مى توان به بچه ها داد به شرطى که از مقدار معینى تجاوز نکند.
کاکائو داراى دو درصد ” نئوبرومین ” و ” کافئین ” است که مصرف آن براى تقویت اعصاب کسانى که کارهاى فکرى مى کنند مفید است و در عین حال داراى اوکسالات دوکلسیم است که این ماده ، شکلات را براى کسانى که نقرس دارند یا چاق هستند و یا امراض کبدى و یا رماتیسم دارند زیانبخش کرده است .
مصرف کاکائو و شکلات براى چه کسانى تجویز مى شود؟
ورزشکاران . کسانى که کارهاى سخت بدنى مى کنند و احتیاج به غذایى دارند که با حجم کم ، کالرى زیادى داشته باشد. کسانى که کارهاى فکرى دارند (به شرطى که کبد آنها سالم باشد و به مقدار خیلى کم مصرف نمایند.)
کودکان از سه سالگى به بعد (به شرطى که هر روز از ۲۵ گرم تجاوز نکند و آن هم باید حالت آنها را بررسى کرد که اگر عکس العمل بدى در آنها ظاهر نمى شود) مصرف نمایند.
کسانى که به بیمارى قند مبتلا هستند تقویت شوند، اگر دستگاه هاضمه آنها به خوبى کار مى کند مى توانند به اعتدال آن را مصرف کنند.
کاکائو و شکلات را چه کسانى نباید بخورند؟
کسانى که به بیمارى قند مبتلا هستند زیرا شکلات داراى مقدار زیادى مواد قندى است . (در حال حاضر شکلات هاى مخصوصى براى اشخاص مبتلا به دیابتیک مى سازند که مقدار قند آن کاهش یافته است .)
کسانى که عوارض کبدى دارند و از آن ناراحت هستند نباید کاکائو و شکلات بخورند.
کسانى که شکلات گردو یا بادام و یا پسته را شکلات ساده تر ترجیح مى دهند و عقیده دارند زودتر هضم مى شود اشتباه مى کنند زیرا شکلات مایع یعنى آمیخته با شیر و یا آب زودتر از شکلات سفت و مخلوط به بادام و پسته هضم مى شود.
بطور کلى شکلات و کاکائو را باید در فاصله غذا خورد و هر کس هم باید طبیعت خود را امتحان کند و ببیند شکلات و کاکائو با مزاج او سازگار است یا نه ؟
نوشابه مطبوع کاکائو براى تقویت استخوانها :
اگر پوست هسته کاکائو را دم کنند نوشابه مطبوعى از آن به دست مى آید که بوى شکلات دارد و داراى مقدار زیادى ویتامین است و بعلاوه براى تقویت استخوانها مفید است ، مخصوصا کسانى که دارى نرمى استخوان (راشیتیسم ) هستند این جوشانده را مصرف مى کنند.
تهیه : مقدار پوست هسته کاکائو براى تهیه این جوشانده یک قاشق سوپ خورى در یک پنجم لیتر آب است که باید پنج دقیقه آن را جوشانیده و ده دقیقه دم کرد و مصرف نمود.
توجه شود :
از کاکائو، کارامل ، کرم و بستنى هم درست مى کنند که مصرف آن براى اشخاصى که شکلات تجویز شده مجاز است . کاکائو و شکلات در مقابل هوا و یا طول زمان فاسد مى شود. باید توجه کنید که همیشه تازه آن را مصرف کنید.
علامت شکلات خوب این است که باید نرم و براق باشد. وقتى آن را مى شکنید داخل آن سوراخ ، سوراخ و ناهماهنگ نباشد. بوى آن باید مطبوع باشد. در آب کاملا حل شود و فضولاتى از خود باقى نگذارد.
به گفته یگ گروه از دانشمندان شکلات سیاه می تواند از شکلات شیری سالم تر باشد. محققان در اسکاتلند و ایتالیا می گویند خواص ضداکسیدی (آنتی اکسیدان) شکلات سیاه به مراتب مرغوب تر از شکلات شیری است.
خواص ضداکسیدی می تواند از قلب و عروق در مقابل مضرات اکسایش محافظت کند. تاثیر اکسایش بر بدن مشابه اکسیده شدن و یا همان زنگ زدن فلزات است.
این گروه از دانشمندان با انتشار مقاله ای در نشریه “نیچر” گفتند که افزودن شیر به شکلات ممکن است این خواص را خنثی کند.
مطالعات قبلی نشان داده بود که شکلات ممکن است به مقاومت بدن در برابر بیماری های قلبی یا حتی سرطان کمک کند. درحالی که در برخی مطالعات بین شکلات سیاه و نوع شیری آن تمایز قائل شده اند، اما بسیاری از کارشناسان به این تفاوت اعتقاد ندارند.
در تازه ترین تحقیقات، پژوهشگران “دانشگاه گلاسکو” در بریتانیا و ” موسسه ملی پژوهش های مواد غذایی و تغذیه” در ایتالیا خواص هر دو نوع شکلات را آزمایش کردند. آنها ۱۲ داوطلب سالم، شامل هفت زن و پنج مرد، را استخدام کردند و از آنها خواستند شکلات سیاه و شیری بخورند.
دانشمندان دریافتند که داوطلبان برای کسب یک میزان از ضداکسیدها، باید دو برابر شکلات سیاه، شکلات شیری مصرف کنند.
شکلات سیاه سطح ضد اکسیدی خون را به میزان تقریبا ۲۰ درصد بالا می برد.
دیدن لینک ها برای شما امکان پذیر نیست. لطفا ثبت نام کنید یا وارد حساب خود شوید تا بتوانید لینک ها را ببینید.
دیدن لینک ها برای شما امکان پذیر نیست. لطفا ثبت نام کنید یا وارد حساب خود شوید تا بتوانید لینک ها را ببینید.
دیدن لینک ها برای شما امکان پذیر نیست. لطفا ثبت نام کنید یا وارد حساب خود شوید تا بتوانید لینک ها را ببینید.
دَرون پوسـته میوهـ...
دیدن لینک ها برای شما امکان پذیر نیست. لطفا ثبت نام کنید یا وارد حساب خود شوید تا بتوانید لینک ها را ببینید.
وَ دَر آخر...
دیدن لینک ها برای شما امکان پذیر نیست. لطفا ثبت نام کنید یا وارد حساب خود شوید تا بتوانید لینک ها را ببینید.
دیدن لینک ها برای شما امکان پذیر نیست. لطفا ثبت نام کنید یا وارد حساب خود شوید تا بتوانید لینک ها را ببینید.
دیدن لینک ها برای شما امکان پذیر نیست. لطفا ثبت نام کنید یا وارد حساب خود شوید تا بتوانید لینک ها را ببینید.
دَرون پوسـته میوهـ...
دیدن لینک ها برای شما امکان پذیر نیست. لطفا ثبت نام کنید یا وارد حساب خود شوید تا بتوانید لینک ها را ببینید.
وَ دَر آخر...
دیدن لینک ها برای شما امکان پذیر نیست. لطفا ثبت نام کنید یا وارد حساب خود شوید تا بتوانید لینک ها را ببینید.
![[-]](http://www.flashkhor.com/forum/images/collapse.gif "[-]")
