غذاهای شیرازی و طرز پخت آنها

[tyjtfhdhr]

های شیرازی و طرز پخت آنها


اینکه میگوییم غذاهای شیرازی منظور این است که این غذا ها از غذاهای معمول و مورد استفاده در شیراز است زیرا

برخی از غذا های شیرازی به نوعی و با اندکی تفاوت ممکن است با غذاهای دیگر مناطق ایران مشترک باشند

آلبالو پلو ، شکر پلو ، رب پلوشیرازی ، کلم پلوشیرازی ، ته چین پلو شیرازی ، یخنی نخود ، یخنی عدس کلم ، قورمه به ، آش انار ، آش شلغم ، آش شوربا ، دوپیازه آلو

ته چین پلو شیرازی

برنج‌ را جوش داده و صاف کرده آماده‌ میگذاریم، سپس‌ مایه ای ازمخلوط ماست‌، روغن‌ مایع‌، زعفران‌ و زرده‌ تخم‌ مرغ‌ آماده میکنیم ‌، دو سوم‌ برنج‌ صاف کرده را در آن مایه مخلوط می‌کنیم‌ سپس برنج مخلوط را در ظرف‌ دلخواهی‌ که‌ کف‌ آن‌ را چرب‌ کرده‌ایم‌، می‌ریزیم‌ و یک‌ ردیف‌ بادنجان‌ حلقه‌ شده‌ و سرخ‌ شده‌ روی آن می‌چینیم‌.همراه مقداری خلال‌ بادام‌، پسته‌ و زرشک‌ ، سپس‌ گوشت‌ مرغ‌ پخته ریز ریز شده را روی آن می پاشیم، بقیه‌ برنج‌ را که‌ به‌ صورت‌ ساده‌ است‌ روی‌ آن‌ می‌ریزیم.

مقداری از مابقی‌ مایه‌ مخلوط ماست‌، روغن‌ مایع‌، زعفران‌ و زرده‌ تخم‌ مرغ‌ را دور تا دور ظرف‌ و روی برنج می‌ریزیم‌ تا اطراف‌ و روی برنج‌ آغشته‌ به‌ مواد شود، بعد روی‌ ظرف‌ را فویل‌ می‌کشیم‌ و در طبقه‌ اول‌ با حرارت‌ ۳۵۰ درجه‌ به‌ مدت‌ ۱ یا سه ربع ساعت‌ می‌پزیم‌ و پس‌ از طلایی‌ شدن‌ ته‌ برنج‌، آن‌ را از فر خارج‌ کرده‌ و به‌ روی‌ یک‌ سینی‌ دلخواه‌ برمی‌گردانیم‌، روی‌ آن‌ را می‌توانیم‌ با خلال‌ بادام‌، پسته‌ و زرشک‌ نیز تزئین‌ کنیم‌.



شکر پلو

مواد لازم : برنج ، شکر ، روغن ، زعفران ، مغز پسته و بادام و خلال نارنگی .

برنج را که از چند ساعت قبل در آب خیس کرده اید ، درون ظرفی روی اجاق گذاشته کمی زردچوبه و آب به آن اضافه کرده و کمی جوش بدهید . شکر را با دو لیوان آب جوشانده، به صورت شیره شکر در آوردید.

یک قاشق چای خوری زعفران سابیده شده را در آب جوش حل کرده و به شیره شکر اضافه کنید دو قاشق روغن نیز به آن بیافزایید .

قبل از دم کش کردن برنج را با با کفگیر به داخل سینی یا صافی چلو ( ترش باله ) ر یخته، شیره شکر را روی آن پاشیده و با هم مخلوط می کنید

. سپس برنج را دوباره در داخل دیگ یا قابلمه ر یخته ،روی حرارت ملا یم دم کنید. پس از دم کشیدن ، خلال بادام پسته و خلال نارنگی را شیرین کرده و روی آن ر یخته و مصرف کنید.

شکر پلو را با خورشت قیمه صرف کنید



رب پلو

مواد لازم: برنج ، رب انار ، گردو ، کشمش ، شکر به اندازه کافی (بستگی به ترشی مزه رب دارد )، روغن پیاز بزرگ دو عدد،

پیازها را خلال کرده سرخ می نما یید . بعد ازسرخ شدن، کشمش و گردو را با آن تفت می دهید. رب انار و شکر را جوشانده و دو قاشق روغن به آن اضافه کنید.

مقداری آب را به جوش آورده و برنج ها را که از چند ساعت قبل خیس کرده اید در آب جوش بپزید و به صورت چلو دم کنید.

قبل از آن که برنج کاملاً دم بکشد آن را از روی اجاق برداشته کم کم برنج را با کفگیر به داخل چلو صافی (ترش باله ) بریزید و محلول رب و شکر را کم کم به آن اضافه و مخلوط کنید.

سپس برنج را در دیگ یا قابلمه ر یخته، باقی رب و شکر را به آن بیافزایید . وقتی که بخار اطراف برنج را پوشاند ، کشمش و گردو و پیاز داغ را وسط آن گذاشته و دم کنید . رب پلو حاضر و آماده است .


آلبالو پلو


ابتدا برنج را با آب بشویید و با نمک برای چند ساعت خیس کنید.

هسته های آلبالو را جدا کنید، آلبالو هارا در ظرفی لعابی یا شیشه‌ای بریزید و شکر را روی آلبالوها ریخته و به مدت 2ساعت بگذارید بماند. سپس روی حرارت ملایم قرار دهید. پس از جوش آمدن بگذارید به مدت 6 ساعت یا یک شب تا صبح بماند.


سپس آن را تا 10 دقیقه بجوشانید بعد اجازه دهید تا کاملا سرد شود. آلبالوها را در ظرف مسی بجوشانید و بیشتر از 10 دقیقه طول نکشد آلبالوها را از صافی عبور دهید و شربت آن را جدا کنید شربت را روی حرارت قرار دهید تا قوام بیاید.


مرغ را داخل تابه با روغن سرخ کنید. سپس با مقداری آب و به همراه نمک، و ادویه مورد علاقه خود مانند دارچین و برگ بو بپزید. در اواخر پخت مقداری از زعفران دم کرده را به آن افزوده، وقتی آب مرغ تمام شد. برنج را آبکش کنید (برنج باید زنده تر از روی حرارت برداشته شود) پس از آبکش کردن برنج، روغن را کف قابلمه ریخته و مقداری برنج در آن بریزید و بعد روی برنج آلبالو ریخته و به همین ترتیب یک لایه برنج یک لایه آلبالو ادامه دهید. به طوری که لایه آخر برنج سفید باشد. سپس روی حرارت گذاشته تا بخار آن بلند شود. بعد شعله را کم کنید، مقداری از کره و روغن را روی برنج بدهید. مقداری دیگر را با آب آلبالو مخلوط کرده و کنار قابلمه روی برنج ریخته و باقی زعفران دم کشیده را گوشه قابلمه روی برنج بریزید. داخل دیس از آلبالوپلو کشیده، برنج زعفرانی را روی آن بریزید. مرغ را در دیس کنار برنج قرار دهید و با خلال پسته و بادام تزیین کنید.

کلم پلو

گوشت چرخ شده با پیاز رنده شده و آرد نخودچی و مقداری نمک و زردچوبه را مخلوط نموده و به خوبی ورز دهید، به طوری که خمیر آماده شده به دست نچسبد و سپس آنها را در چلو صافی ( ترش باله ) ر خته تا آب آن خارج شود

خمیر آماده شده را به شکل کوفته قلقلی های ریز درآورده با کمی آب لیمو در روغن سرخ کنید.

برنجی را که از قبل خیس نموده اید در قابلمه ای از آب جوشان ریخته و کمی زردچوبهاضافه کنید وقتی دانه های برنج کمی نرم شد آن را صاف کرده تا آبریس برنج خارج شود.

کلم و سبزی را در صافی با برنج مخلوط کنید . سپس برنج را در قابلمه ریخته، کمی آب و روغن روی آن بریزید. بعد از آن که بخار در قابلمه جمع شد برنج را دم کنید. در حدود سه ربع ساعت بعد کوفته ریزه ها را وسط برنج گذاشته، مجدداً دم کنید.