انواع دلمه

[امیررضا*]

انواع دلمه

مواد لازم: گوشت چرخي دويست و پنجاه گرم برنج يك و نيم ليوان لپه يك استكان سبزي معطر شامل جعفري،مرزه،تره،شبيد و كمي ريحان يك پيمانه رب گوجه فرنگي يك قاشق نمك،فلفل و ادويه به ميزان لازم پياز داغ دو تا سه قاشق

طرز تهيه مواد گوشتي:

گوشت را با پياز تف مي دهيم. نمك،فلفل و ادويه زده ،با يك و نيم ليوان آب مي گذاريم تا گوشت بپزد. بعد لپه را كه قبلا” پخته ايم به گوشت اضافه مي كنيم. سبزي را هم اضافه كرده در صورت دلخواه كمي فلفل دلمه اي به مواد گوشتي اضافه مي كنيم. در آخر برنج و چاشني را اضافه كرده ، رب گوجه فرنگي را با كمي آب حل نموده روي مواد گوشتي مي ريزيم، كمي بهم مي زنيم تا مخلوط شود . مواد گوشتي را كنار گذاشته كمي زرشك به آن مي افزاييم.

مواد لازم دلمه: برگ تازه و نازك و بدون شكاف به اندازه لازم موادگوشتي به اندازه چهار نفر چاشني دلخواه از جمله شكر،آبليمو،رب انار و شكر،رب آلو

طرز تهيه دلمه:

دلمه برگ- برگها را شسته، در آب گرم چند دقيقه نگه مي داريم تا كمي نرم شود. بعد دو برگ راروي هم گذاشته، به طوري كه برگ يكسان پهن شود. مقداري از گوشت را وسط برگ گذاشته و مثل بقچه مي پيچيم.

دلمه كلم- كلم بايستي سفيد رنگ و سبك باشد. چاقو را به طور مخروطي فرو مي كنيم تا سر كلم كنده شود. دوباره چاقو را داخل كلم مي گردانيم تا از داخل برش بخورد،سپس در آب جوش انداخته بعد از مدتي كلم برگ برگ مي شود. اگر برگ كلم بزرگ بود، قسمت ريشه برگ را بكنيد و در ته ديگ بيندازيد. در هنگام پيچيدن، ابتدا قسمت ريشه را بپيچيد سپس از يك طرف برگ بپيچيد تا به طرف ديگر برگ برسيد.

دلمه بادمجان- مي توانيد براي زيبايي، بادمجان را راه راه پوست كنيد.

فلفل دلمه اي-فلفل دلمه اي را كمي پايين تر از سر،زيگزاگ برش مي دهيم.

دلمه پياز- سعي كنيد از پيازهاي سفيد رنگ و بيضي شكل يعني كشيده استفاده كنيد. چاقو را از بالا فرو كرده ،سرش را به طور مخروطي بكنيد و از يك طرف، پياز را چاك داده،در آب جوش بيندازيد. بعد مدتي ورق ورق مي شود. در هر ورقش مواد را ريخته و مثل حلزون بپيچيد.

نكات مورد توجه:

1) به جاي گوشت چرخي مي توان از گوشت كنجه(گوشت گوسفند تكه تكه كوچك) استفاده كرد.

2) برنج بايستي خام باشد. برنج از قبل خيس كرده، دلمه را له مي كند.

3) فلفل دلمه اي و بادمجان ابتدا سرخ شود سپس مواد را داخلش ريخته و بپزيد، در غير اين صورت تلخ مي شود.

4) مواد گوشتي را در بادمجان،فلفل،برگ،پياز و كلم نصف بريزيد وگرنه دلمه هاي زيرين نمي پزد.

5) مواد داخل بادمجان و گوجه فرنگي را كه خالي مي كنيد، در ته قابلمه به عنوان ته ديگ استفاده كنيد.

6) چاشني دلمه شامل زرشك،آبليمو و آبغوره مي باشد.

7) ته قابلمه ابتدا چند برگ كلم گذاشته بعد مواد داخل بادمجان و گوجه فرنگي سپس دلمه هاي درشت و در نهايت دلمه هاي گذاشته شود. دلمه گوجه فرنگي بايستي رو باشد تا نتركد.

8) براي پخت دلمه، روي قابلمه به اندازه اي آب بريزيد كه كامل روي برگ مو (انگور) را نگيرد.

9) زماني كه مي خواهيم دلمه را از روي گاز برداريم، رب را در روغن فراوان سرخ كرده ، فلفل و آبليمو زده و روي دلمه مي پاشيم.